Sedm let vedl Výzkumný a výukový minipivovar FZT JU, dnes je Libor Smutek jeho emeritním sládkem. Letos v září byl na slavnostním ceremoniálu Svatováclavské slavnosti Českého svazu pivovarů a sladoven slavnostně uveden do Síně slávy českého pivovarství a sladařství. „Je to pro mě obrovské uznání a nikdy by mě nenapadlo, že se zařadím mezi takto významné osobnosti novodobého českého pivovarnictví,“ říká Libor Smutek, který je teprve sedmačtyřicátým člověkem, který toto prestižní ocenění získal.
„Vždycky mě fascinoval ten tajemný proces, kdy z vody, sladu a chmele vznikne výborný, osvěžující a zdravý nápoj,“ říká čtyřiasedmdesátiletý milovník piva, kterému zasvětil celý svůj profesní život. Rodák z Ostravy zahájil pivovarnickou dráhu v litovelském pivovaru se sladovnou a dále ji rozvíjel studiem na Střední průmyslové škole potravinářské technologie v Praze. Během své kariéry působil v řadě významných pivovarů, například v Ostravaru, Plzeňském Prazdroji, Staňkově či Gambrinusu. V posledně zmiňovaném končil jako sklepmistr v roce 1993, poté odcestoval na krátkou stáž do Bavorska zavádět spodně kvašený ležák, na oplátku se seznámil s výrobou svrchně kvašených piv typu weizen (pšeničné pivo). V průběhu devadesátých let přešel do soukromé firemní sféry a specializoval se na oblast sanitace. „Dostal jsem se k nejrůznějším případům mikrobiologických kapes, které často bývají dobře skryté. Někdy je obtížné zjistit, proč nedochází k vyčištění, nebo dokonce dochází ke znečištění. Bylo to pro mě velmi poučné,“ popisuje nabyté zkušenosti. Patnáct let pak pracoval u zahraniční firmy vyrábějící kompletní stáčecí linky pro pivovarnictví, než přišla nabídka vést Výzkumný a výukový minipivovar FZT JU. Tím se kruh uzavřel a Libor Smutek si mohl splnit svůj sen. „Konečně jsem si mohl vyzkoušet vařit pivo kompletně podle sebe, nebýt zodpovědný jen za jeden úsek výroby. Mohl jsem zúročit všechny technické i mikrobiologické zkušenosti, které jsem v průběhu let nasbíral,“ hodnotí zpětně. Výzkumný a výukový minipivovar vedl v letech 2016–2023. Kromě provozu a specializovaných várek předával své znalosti budoucím pivovarníkům. Dnes už jeho roli v minipivovaru převzal sládek Vlastimil Nohejl, Libor Smutek však jako emeritní sládek nadále působí jako mentor a rádce, který se věnuje studentům i dalším zájemcům o pivovarnictví.
TRADICE I EXPERIMENTY
Když v roce 2016 minipivovar začínal, měl roční výstav 50 hektolitrů piva. Postupně se přikoupily další tanky, které umožnily uvařit 200 až 250 hektolitrů piva ročně. Část jde na výzkumnou činnost a zbytek produkce končí v rámci individuálního prodeje na univerzitě, reprezentačních fondů a studentských a absolventských akcí. Minipivovar původně začínal s celou škálou spodně kvašených piv plzeňského typu, z nichž pravidelně vaří desítku, jedenáctku, dvanáctku a polotmavý granát. „Nejvíce se dnes asi vypije jedenáctky, jde totiž o dobrý kompromis, přeci jen nižší stupňovitost je na zahnání žízně vhodnější,“ říká Smutek. K tomu se přidávají různé speciály, pšeničná piva a samozřejmě i módní svrchně kvašené pivo Ale. Pivo Čtyrák v průběhu let stihlo posbírat řadu ocenění, jako jsou Zlatá pivní pečeť nebo Jarní cena sládků. Oblíbený zlatavý mok studentů univerzity je vždy přibližně dva měsíce dopředu vyprodaný. „Nejsme schopni uspokojit poptávku veřejnosti a restaurací, jediným stálým odběratelem tak zůstává klub Kampa v univerzitním kampusu,“ vysvětluje emeritní sládek.
Minipivovar má ve svém názvu slovo výzkumný, nebrání se tedy ani vyloženým experimentům. Už se zde vařilo pivo vyrobené z tvrdého chleba, pohanky, dokonce se dělaly testy i na medové pivo. „Není to tak jednoduché, jak by se mohlo zdát. Aby med zůstal aktivní a měl zdravotní přínos, nemůžete ho převařit. Další problém je, že kvasinky med zpracují, protože je v něm cukr. Je nutné vymyslet takovou technologii výroby, aby byl med v pivu cítit,“ popisuje. Experimenty probíhají i s dnes módními antioxidanty, například s rostlinnými lignany nebo cibulovými slupkami. „Pivo je samo o sobě antioxidantem a nemyslím si, že pokud jejich obsah ještě zvýšíte, bude to zdraví prospěšnější. Jako u všeho v životě je důležitá rovnováha. Na druhou stranu lignany mají ještě jednu, podle mě pro pivovarnictví důležitější funkci – jsou hořké, takže mohou při výrobě nahradit část chmele. To by mohlo mít do budoucna velký přínos, protože kvalitního chmelu může být z důvodu změny klimatických podmínek nedostatek,“ upozorňuje. Chmel je v pivu nicméně i tak nezastupitelný, nejen kvůli vůni a hořkosti, ale i z důvodu antibakteriálního nebo schopnosti vysrážení bílkovin.
Minipivovar také úzce spolupracuje s Budějovickým Budvarem a čtyřikrát ročně pro něj vaří experimentální várky. Například oblíbené jednochmelové pivo B33 se ladilo právě ve fakultním minipivovaru. „Testování složení sladu pro B33 probíhalo u nás. Vařili jsme čtyři várky s různým složením sladu a kolegové z Budvaru jednu z nich vybrali a dodnes podle toho B33 vaří,“ dodává.
NEDOSTATEK SLÁDKŮ JE MINULOSTÍ?
Zatímco ještě před třiceti lety panovaly o budoucnosti profese sládků pochybnosti, porevoluční boom minipivovarů všechno změnil. Řemeslo takříkajíc „na vymření“ je dnes mimořádně populární. Chvíli trvalo, než se provizorní vakuum s nedostatkem sládků a dalších odborníků v pivovarnictví podařilo zaplnit, v posledních letech ale na tento trend spousta vzdělávacích institucí zareagovala a začala budoucí sládky školit. Také FZT JU nabízí od roku 2019 rekvalifikační kurzy, které umožňují zájemcům získat živnostenský list. „Možná někomu může přijít 250 hodin rekvalifikačního kurzu málo, podle mě to ale vyvažuje nadšení, obrovský zájem a snaha se sebevzdělávat. Skutečně tu v poslední době vznikla velká skupina mladých, nadšených a tvůrčích lidí, kteří tomuto řemeslu zcela propadli. Někteří z nich se věnují pivovarnictví naplno, jiní ve volném čase. Naším kurzem prošlo několik desítek účastníků. Třeba výrobci piva z Doudleb, kteří se vaření věnují po práci, opravdu se s ním mazlí a na chuti je to znát,“ dává příklad Libor Smutek.
Sládci podle něj drží při sobě, jsou jedna velká rodina. „Vždycky jsme domovarníky v nejbližším okolí podporovali. Pokud měli nějaké problémy, mohli se k nám s důvěrou přijít poradit. Domovarníci k nám chodí nakupovat suroviny, našrotovat slad nebo umýt sudy,“ popisuje pospolitost, která je tomuto cechu vlastní. Kromě rekvalifikačních kurzů nabízí minipivovar už od roku 2017 také jednodenní kurzy hrncovaření pro laickou veřejnost.
O kvalitě současných českých minipivovarů i velkých pivovarů nemá Libor Smutek pochybnosti. Podle něj je vynikající a stále se díky technologiím a kvalitnějším surovinám zlepšuje. O něčem takovém se mu v době jeho začátků na přelomu šedesátých a sedmdesátých let minulého století mohlo jen zdát. „My jsme sice věděli, jak vyrábět pivo, ale chyběly nám dnešní technologické podmínky a kvalitní suroviny. Chmel je dnes na špičkové úrovni, stejně tak slady. Pokud je špatná úroda ječmene, vždy existují možnosti, jak ho získat. Voda se dá upravit, nehledě na to, že většina pivovarů má historicky svoje vrty. A co se týká kvasinek, existují stovky odrůd, každý pivovar si může vybrat vlastní odrůdu. Velké pivovary si vybrané odrůdy vyrábí sami jako zcela čisté kultury kvasinek,“ popisuje Libor Smutek, proč jsou moderní pivovary schopny udržet čisté procesy během hlavního kvašení, přes chlazení až pro stáčení do lahve. „Můžeme chladit, jak potřebujeme, máme uzavřené systémy, kam se nedostanou cizí mikroorganismy, máme sondy…zkrátka disponujeme historicky nejlepšími podmínkami k tomu, aby se u nás vyráběla skvělá piva,“ uzavírá.
Text: Miroslav Vlasák
Foto: archiv FZT JU
