Tajemství cibulové slupky. Aneb jak může slupka chránit zdraví
I když obdivujeme naše dávné předky za dokonalé zpracování potravin beze zbytků, i v dnešní době lze potraviny využívat mnohem lépe, než to běžně děláme. Stačí jen chtít. Důkazem jsou výsledky výzkumu z Fakulty zemědělské a technologické Jihočeské univerzity týkající se mimo jiné cibulových slupek.
Vědci se zaměřili na zdravotní a výživové účinky těch zbytků potravin, kterých se obvykle zbavujeme jako nepotřebných či přebytečných. Jedná se například o slupky, odkrojky, výlisky nebo kvalitativně nevyhovující suroviny, jako jsou podrozměrné nebo deformované kusy zeleniny či ovoce. Takový materiál většinou končí v bioplynových stanicích nebo jako surovina pro výrobu krmiv pro hospodářská zvířata.
„Tímto způsobem potravinový řetězec opouští velká řada nutričně nebo zdravotně významných látek, které jsou mnohdy v těchto odpadech ve větším množství než v samotné konzumované části,“ řekl portálu ScienceZoom Jan Bedrníček z Katedry potravinářských biotechnologií a kvality zemědělských produktů FZT JU.
Klasickým příkladem mohou být podle doktora Bedrníčka cibulové slupky. Cibule kuchyňská je po rajčatech druhým nejpěstovanějším druhem zeleniny na světě a tomu odpovídají tisíce tun cibulových slupek, které pěstitelé, výrobci i konzumenti vyhazují jako nepotřebný odpad. A to i přesto, že cibulová slupka se dá díky svým vysokým nutričním hodnotám s trochou nadsázky označit za žlutohnědé zlato.
Slupky totiž obsahují velké množství vlákniny a flavonoidních antioxidantů, přičemž tou nejdominantnější látkou je kvercetin a jeho deriváty (glukosidy, dimery, trimery). „Tyto látky dokáží mimo jiné eliminovat oxidační stres organismu, což je faktor, který nepříznivě ovlivňuje vznik mnohých civilizačních onemocnění,“ uvedl Bedrníček.
Při oxidačním stresu, který může být vyvolán nezdravým životním stylem a stravováním, vzniká v těle nerovnováha spoluzodpovědná za taková onemocnění, jakým mohou být některé druhy rakoviny, Alzheimerova choroba, cukrovka, permanentní záněty a řada dalších.
Látky, obsažené v cibulových slupkách a zpracované ve formě vodných výluhů či namleté mouky, lze přitom využít jako koncentrovaný zdroj antioxidantů, který oxidační stres potlačují a vracejí organismus k rovnováze.
Výzkum vědců FZT JU však zmapoval i další příznivé účinky cibulových slupek na lidský organismus. „V našem výzkumu jsme v několika publikacích popsali, že tyto látky dokážou velmi účinně bránit oxidaci lipidů v masných výrobcích, což je proces, který můžeme laicky nazvat žluknutí tuku, a vzniká při něm i mnoho látek s negativním dopadem na lidské zdraví,“ uvedl Bedrníček.
Pokud je ale masný výrobek „obohacen“ cibulovými flavonoidy, zcela přírodním způsobem bez použití chemie se proces žluknutí zpomalí a tedy se i prodlouží trvanlivost výrobku. Zpracované cibulové slupky tak mohou podle Jana Bedrníčka s trochou nadsázky působit i jako přírodní konzervant bez jakýchkoliv vedlejších účinků.
Další potravinou, kterou vědci v rámci výzkumu obohacovali látkami z cibulových slupek, byl bezlepkový chléb. Kromě zvýšení obsahu antioxidantů v tomto druhu pečiva, měly vzorky chleba po tomto obohacení i zvýšený obsah vlákniny. A to je pro celiaka s takzvanou bezlepkovou dietou velmi důležité.
Problém s využitím cibulových slupek v potravinovém průmyslu však zatím spočívá v tom, že na trhu prakticky neexistují potřebné kapacity, které by tuto důležitou a zdraví prospěšnou surovinu dokázaly ve velkém zpracovat a nabídnout potravinářům. „To se ale může brzy změnit,“ říká doktor Bedrníček.
Kromě objevu příznivých zdravotních účinků cibulových slupek totiž zároveň vzrůstá společenský tlak na širší zavádění takzvané cirkulární ekonomiky a trvale udržitelného využívání přírodních zdrojů. A zpracování různých druhů potravinářského odpadu do této koncepce přesně zapadá.
Vědci se v tomto ohledu okrajově zabývali i využitím vedlejších odpadů při lisování oleje z ostropestřece mariánského a začínají se věnovat i využití odpadů, které vznikají při pěstování hub, zejména pečárky dvouvýtrusé, tedy žampionu.
Text: Marek Kerles
