Přestože je kapr často označovaný za "smolaře mezi rybami", v rakouském Waldviertelu se mu dostává té nejlepší pozornosti. Tento region s více než 2000 rybníky dokazuje, že tradiční rybníkářství může být udržitelné i mezinárodně uznávané. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích s místními úzce spolupracuje a díky odborníkům z Fakulty rybářství a ochrany vod přenáší vzájemné zkušenosti přes hranice.
Historické uznání pro moderní přístup
Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) nedávno uznala waldviertelský chov kaprů za zemědělské kulturní dědictví. Toto prestižní ocenění získávají pouze udržitelné a kulturně významné zemědělské systémy po celém světě. Dolnorakouský svaz rybníkářů v čele s ředitelem Leo Kirchmaierem na tomto uznání pracoval několik let.
„Toto uznání potvrzuje, že tradiční waldviertelské rybníkářství úspěšně zvládá současné výzvy a je mezinárodně považováno za vzor – nikoliv za strnulé dědictví, ale jako dynamicky se rozvíjející systém," vysvětluje význam tohoto ocenění.
Devět století rakouské historie
Kapr není v rakouské krajině žádným nováčkem. Prelát Conrad K. Müller z opatství Geras a Andreas Gamerith z archivu opatství Zwettl hovořili o 900leté historii chovu kaprů v Rakousku. Cisterciácké opatství Zwettl dokumentuje svůj zájem o chov ryb již ve slavné "Bärenhaut" - donační knize z 12. století. Tato dlouhá tradice však neznamená zastaralé metody. Naopak, waldviertelští rybníkáři dokázali spojit historické zkušenosti s moderními poznatky o udržitelnosti a kvalitě. Slavnostní vyhlášení walviertelského rybnikářství za Globálně významný systém zemědělského dědictví (Globally Important Agricultural Heritage Systems – GIAHS) proběhlo v Litschau v pátek 9. 5. 2025 za účasti několika stovek hostů z Rakouska i zahraniční. Program GIAHS rozvíjí OSN od roku 2002 a v současnosti zahrnuje přibližně 90 regionů a zemědělských systémů.
Koch.Campus: Gastronomická revoluce
Vrátit kaprům jejich slávu se snaží i rakouská kuchařská iniciativa Koch.Campus. Ta funguje od roku 2013, kdy se několik šéfkuchařů rozhodlo oživit kulinářskou tradici své země a ukázat, že rakouská gastronomie umí víc než vídeňský řízek a štrúdl. 19. května 2025 uspořádali akci s názvem "Pozor, kapr", kterou chtěli ukázat skutečný potenciál této často podceňované ryby. Hostitelé Amelie a Franziskus Seilern-Aspangovi společně s oceňovaným šéfkuchařem Michaelem Kolmem vytvořili platformu, kde se setkali odborníci, producenti a čtyři michelinští kuchaři. Mezi pozvanými nechyběl ani odborník z Fakulty rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity Ján Regenda, který vysvětloval účastníkům anatomii kapra a sdílel praktické rady, jak si na této rybě pochutnat bez obav z kostí.
„Rybí kosti jsou jednou z hlavních příčin, proč lidé nejedí ryby tak často. To platí zejména pro kapra. Proto jsem se rozhodl ukázat všem, že pokud respektujeme anatomii ryb, můžeme problémy s velkými kostmi vyřešit pomocí filetování. Nejvíc problematické Y kostičky ukryté ve svalovině vyřešíme elegantními průřezy malým nožem. Takto zpracovat kapra je možné poměrně rychle i v domácích podmínkách bez drahého technického vybavení. Svoji demonstraci jsem doplnil ukázkou kostry kapra a barevnými obrázky s jejich umístěním,“ popsal svůj příspěvek na akci Ján Regenda.
Hostitel setkání Franziskus Seilern-Aspang ze zámku Litschau k tomu doplnil: „Koch.Campus je pro mě čistou inspirací. Potkáváte lidi, kteří mají všichni něco společného s radostí. Každý kuchař a každý výrobce je něčím nadšený."
Michelinská kvalita z rybníka
Čtyři michelinští kuchaři během akce předvedli, že kapr rozhodně nepatří pouze na vánoční stůl. Každý z nich představil své jedinečné pojetí této ryby: Andreas Herbst z restaurace Dahoam připravil kapra bosna s kvašenou paprikou a šťovíkem, následovaného kapřím gulášem s mini žitnými špeclemi cibulovou marmeládou a salátem z divokých bylinek. Lukas Nagl z restaurace Bootshaus vytvořil působivou regionální variaci japonského katsuobushi – svou vlastní kreaci "Karpfobushi" podával jako donburi s rakouskou rýží a konfitovaným žloutkem. Hubert Wallner dokázal, že kvalitní tuky a kvalitní jídlo se navzájem nevylučují. Podával pečené kapří mlíčí s květákem a neobvyklým citrusovým ovocem Buddhova ruka. Klemens Rau se zaměřil na metody šetřící zdroje ve své, přírodě blízké, kuchyni, kde připravoval šneky s řeřichou a kočičím ocúnem.
Budoucnost tradice
Uznání FAO a úspěch akce Koch.Campus ukazují, že tradiční rybníkářství má v moderním světě své místo. Waldviertelští rybníkáři dokázali, že respekt k historii a inovativní přístup nejsou protiklady, ale mohou vytvořit udržitelný a kvalitní systém. Kapr tak už není "smolařem mezi rybami", ale symbolem toho, jak může tradiční zemědělství uspět v 21. století. Kombinace vědeckých poznatků, kulinářské kreativity a respektu k přírodě vytváří model, který může inspirovat rybníkáře po celém světě.
„Díky zkušenosti z Koch.Campusu jsem si uvědomil, jak může být tradiční kapr atraktivní lokální surovinou rovněž pro špičkovou gastronomii. S rakouskou zkušeností bylo pro mě mnohem snazší zapojit se do Rybářských slavností, které pořádala 30. 5. 2025 MŠ a ZŠ Dubné pro místní občany. Školní jídelna připravila různé rybí recepty z teplé a studené kuchyně, přičemž hlavní slovo měl tradiční kapr. Na akci v Dubném jsem ukázal místním, ale taky Vladimíru Kořenovi z ČT, jak filetovat kapra a jak z něho připravit čtyři různá jídla, abychom jsme se nepřejedli „kapřích řízků“. Před jejich zraky jsem uvařil lehkou rybí polévku z kapří hlavy a páteře a připravil také rybí salát z ocasní části, tradičně plné malých kostí. Do vaření se zapojilo také publikum. Byla to výborná zkušenost, která ukazuje, jak můžeme rozvíjet naši rybí gastronomii,“ uzavírá Ján Regenda, kterému se podařilo přenést zkušenost z Rakouska i do českého prostředí.
Úspěch akcí ukazuje, že kvalitní potraviny nevznikají pouze v moderních továrnách, ale často v tradičních systémech, které byly po staletí zdokonalovány a které dokážou harmonicky propojit člověka s přírodou.
TEXT: FROV JU, Edita Kadlecová
FOTO: ©KochCampus/Anna Stöcher, Ján Regenda
