Tématem diplomové práce je využití kompozitních mouk pro přípravu běžného pečiva. Použity byly alternativní mouky z výlisků tří druhů olejnin (len setý, konopí seté, ostropestřec mariánský) a červené řepy.První část práce je věnována teoretické části, která nabízí obecný přehled týkající se běžného pečiva z hlediska legislativy, běžně používaných surovin a technologie výroby. Dále pak jsou popisovány plodiny, ze kterých byla zpracována kompozitní mouka.
Druhá část práce je zaměřena na praktickou část, která je zpracována na zá-kladě zhotovení pekařského pokusu s využitím obohacujících kompozitních mouk. Bylo vyrobeno 10 druhů bulek s 10% substitucí pšeničné mouky různými varianta-mi kompozitních mouk.
Anotace v angličtině
The topic of the thesis is the use of composite flours for the preparation of common bakery products. Alternative flours made from the extracts of three kinds of oilseed crops (flax plant, hemp, milk thistle) and beetroot were used.
The first part of the thesis is devoted to the theoretical part offering a general overview of common bakery products in terms of legislation, commonly used raw materials and production technology. Furthermore, the crops from which the com-posite flour was processed are described.
The second part of the thesis is focused on the practical part, which is based on a baking experiment using enriching composite flours. Ten types of buns were ma-de with different types of composite flours.
Klíčová slova
Běžné pečivo, kompozitní mouka, len setý, konopí seté, ostropestřec mariánský, červená řepa
Tématem diplomové práce je využití kompozitních mouk pro přípravu běžného pečiva. Použity byly alternativní mouky z výlisků tří druhů olejnin (len setý, konopí seté, ostropestřec mariánský) a červené řepy.První část práce je věnována teoretické části, která nabízí obecný přehled týkající se běžného pečiva z hlediska legislativy, běžně používaných surovin a technologie výroby. Dále pak jsou popisovány plodiny, ze kterých byla zpracována kompozitní mouka.
Druhá část práce je zaměřena na praktickou část, která je zpracována na zá-kladě zhotovení pekařského pokusu s využitím obohacujících kompozitních mouk. Bylo vyrobeno 10 druhů bulek s 10% substitucí pšeničné mouky různými varianta-mi kompozitních mouk.
Anotace v angličtině
The topic of the thesis is the use of composite flours for the preparation of common bakery products. Alternative flours made from the extracts of three kinds of oilseed crops (flax plant, hemp, milk thistle) and beetroot were used.
The first part of the thesis is devoted to the theoretical part offering a general overview of common bakery products in terms of legislation, commonly used raw materials and production technology. Furthermore, the crops from which the com-posite flour was processed are described.
The second part of the thesis is focused on the practical part, which is based on a baking experiment using enriching composite flours. Ten types of buns were ma-de with different types of composite flours.
Klíčová slova
Běžné pečivo, kompozitní mouka, len setý, konopí seté, ostropestřec mariánský, červená řepa
Rohlíky, housky či raženky představují běžné (bílé) pečivo standardně připravované z pšeničné mouky a konzumované většinovou částí české populace. Přestože jsou tyto výrobky běžnou součástí diety většinové populace,
představují (zejména díky vysokému obsahu škrobu) významný zdroj energie, která je často nadbytečná. Je proto snaha vyvíjet a nabízet pekařské výrobky s částečnou náhradou pšeničné mouky za mouky alternativní,
které obsahují více vlákniny nebo zdraví prospěšných bioaktivních složek (např. antioxidantů).
Cílem diplomové práce (DP) bude optimalizace přípravy běžného pečiva (bulek) s přídavkem kompozitních mouk připravených z různých rostlinných mouk (zejména mouk odvozených z výlisků semen olejnin a salátové řepy).
V rámci řešení DP budou experimentálně ověřovány přídavky připravených kompozitních mouk ke klasické pšeničné mouce. U zhotovených experimentálních výrobků budou hodnoceny vzhledové a senzorické vlastnosti pomocí
panelu hodnotitelů. Dále budou provedeny objektivní analýzy zaměřené na hodnocení změn v barvě a struktuře výrobků a v jejich chemickém složení. Bude hodnocen rozdíl v obsahu celkových polyfenolů a v antioxidační
aktivitě oproti standardnímu výrobku.
Formálně bude práce členěna obvyklým způsobem pro práce experimentálního charakteru (úvod, cíl, literární přehled, materiál a metody, výsledky, diskuze, závěr a seznam použité literatury a zdrojů).
Literární přehled DP bude shrnovat dostupné poznatky z vědecké, odborné i firemní literatury (resp. zdrojů) českých a zahraničních autorů. Dosažené výsledky budou statisticky vyhodnoceny a zpracovány do podoby
tabulek nebo grafů.
DP bude zpracována podle platného sdělení děkana pro vypracování bakalářských a diplomových prací (viz web ZFJU).
Zásady pro vypracování
Rohlíky, housky či raženky představují běžné (bílé) pečivo standardně připravované z pšeničné mouky a konzumované většinovou částí české populace. Přestože jsou tyto výrobky běžnou součástí diety většinové populace,
představují (zejména díky vysokému obsahu škrobu) významný zdroj energie, která je často nadbytečná. Je proto snaha vyvíjet a nabízet pekařské výrobky s částečnou náhradou pšeničné mouky za mouky alternativní,
které obsahují více vlákniny nebo zdraví prospěšných bioaktivních složek (např. antioxidantů).
Cílem diplomové práce (DP) bude optimalizace přípravy běžného pečiva (bulek) s přídavkem kompozitních mouk připravených z různých rostlinných mouk (zejména mouk odvozených z výlisků semen olejnin a salátové řepy).
V rámci řešení DP budou experimentálně ověřovány přídavky připravených kompozitních mouk ke klasické pšeničné mouce. U zhotovených experimentálních výrobků budou hodnoceny vzhledové a senzorické vlastnosti pomocí
panelu hodnotitelů. Dále budou provedeny objektivní analýzy zaměřené na hodnocení změn v barvě a struktuře výrobků a v jejich chemickém složení. Bude hodnocen rozdíl v obsahu celkových polyfenolů a v antioxidační
aktivitě oproti standardnímu výrobku.
Formálně bude práce členěna obvyklým způsobem pro práce experimentálního charakteru (úvod, cíl, literární přehled, materiál a metody, výsledky, diskuze, závěr a seznam použité literatury a zdrojů).
Literární přehled DP bude shrnovat dostupné poznatky z vědecké, odborné i firemní literatury (resp. zdrojů) českých a zahraničních autorů. Dosažené výsledky budou statisticky vyhodnoceny a zpracovány do podoby
tabulek nebo grafů.
DP bude zpracována podle platného sdělení děkana pro vypracování bakalářských a diplomových prací (viz web ZFJU).
Seznam doporučené literatury
Dalal S. D., Bobade H. P. (2018): Applications of composite flour in development of bakery products. International Journal of Agricultural Engineering 11 (Special Issue): 65-69.
De Lamo B., Gómez M. (2018): Bread Enrichment with Oilseeds. A Review. Foods 7, 191; doi:10.3390/foods7110191.
Joshi A. U., Liu C., Sathe S. K. (2015): Functional properties of select seed flours. LWT - Food Science and Technology 60: 325-331.
Hofmanová T., Hrušková M., Švec I. (2014): Evalaution of Wheat/Non-Traditional Flour Composites. Czech Journal of Food Science 32: 288-295.
Seznam doporučené literatury
Dalal S. D., Bobade H. P. (2018): Applications of composite flour in development of bakery products. International Journal of Agricultural Engineering 11 (Special Issue): 65-69.
De Lamo B., Gómez M. (2018): Bread Enrichment with Oilseeds. A Review. Foods 7, 191; doi:10.3390/foods7110191.
Joshi A. U., Liu C., Sathe S. K. (2015): Functional properties of select seed flours. LWT - Food Science and Technology 60: 325-331.
Hofmanová T., Hrušková M., Švec I. (2014): Evalaution of Wheat/Non-Traditional Flour Composites. Czech Journal of Food Science 32: 288-295.