Cílem diplomové práce bylo posoudit chemické složení a vybrané vlastnosti sýrů a
jogurtů, do kterých bylo přidáno různé množství sušeného odstředěného mléka
(SOM). V literární rešerši je zmíněna charakteristika a dělení sýrů a jogurtů, jejich
nutriční význam, reologie a její změny po přídavku bílkovin. V experimentální části
bylo pomocí spektofotometrie zjištěno chemické složení jogurtů a sýrů, zjištěna jejich
kyselost, viskozita, barva a tvrdost. Z výsledků vyplynulo, že existují korelace mezi
obsahem SOM a obsahem bílkovin, tuků, laktózy a sušinou jogurtů a sýrů, dále mezi
obsahem SOM a tvrdostí, kyselostí a barvou sýrů, dále mezi obsahem SOM a kyselostí
a viskozitou jogurtů. Výsledky této práce umožňují stanovit ideální množství přídavku
SOM do sýrů a jogurtů tak, aby se zlepšily jejich nutriční a senzorické vlastnosti.
Anotace v angličtině
The aim of this Master's thesis was to assess the chemical composition and selected
properties of cheeses and yogurts, to which various amounts of skimmed milk powder
(SMP) were added. The literature review discusses the characteristics and division of
cheeses and yogurts, their nutritional significance, rheology and its changes after the
addition of proteins. In the experimental part of the thesis, the chemical composition
of yogurts and cheeses was determined by spectrophotometry. Further, other laboratory methods were used to determine their acidity, viscosity, colour and hardness. Our
research has shown that there are correlations between SMP content and the protein,
fat, lactose and dry matter in yogurts and cheeses, between SMP content and the hardness, acidity and colour of cheeses, and between SMP content and the acidity and viscosity of yogurts. The results of this work enable determining the ideal amount of SMP
to cheeses and yogurts in order to improve their nutritional and sensory properties.
Cílem diplomové práce bylo posoudit chemické složení a vybrané vlastnosti sýrů a
jogurtů, do kterých bylo přidáno různé množství sušeného odstředěného mléka
(SOM). V literární rešerši je zmíněna charakteristika a dělení sýrů a jogurtů, jejich
nutriční význam, reologie a její změny po přídavku bílkovin. V experimentální části
bylo pomocí spektofotometrie zjištěno chemické složení jogurtů a sýrů, zjištěna jejich
kyselost, viskozita, barva a tvrdost. Z výsledků vyplynulo, že existují korelace mezi
obsahem SOM a obsahem bílkovin, tuků, laktózy a sušinou jogurtů a sýrů, dále mezi
obsahem SOM a tvrdostí, kyselostí a barvou sýrů, dále mezi obsahem SOM a kyselostí
a viskozitou jogurtů. Výsledky této práce umožňují stanovit ideální množství přídavku
SOM do sýrů a jogurtů tak, aby se zlepšily jejich nutriční a senzorické vlastnosti.
Anotace v angličtině
The aim of this Master's thesis was to assess the chemical composition and selected
properties of cheeses and yogurts, to which various amounts of skimmed milk powder
(SMP) were added. The literature review discusses the characteristics and division of
cheeses and yogurts, their nutritional significance, rheology and its changes after the
addition of proteins. In the experimental part of the thesis, the chemical composition
of yogurts and cheeses was determined by spectrophotometry. Further, other laboratory methods were used to determine their acidity, viscosity, colour and hardness. Our
research has shown that there are correlations between SMP content and the protein,
fat, lactose and dry matter in yogurts and cheeses, between SMP content and the hardness, acidity and colour of cheeses, and between SMP content and the acidity and viscosity of yogurts. The results of this work enable determining the ideal amount of SMP
to cheeses and yogurts in order to improve their nutritional and sensory properties.
Zásady pro vypracování:
Nabídka mléčných výrobků v tržní síti se neustále rozšiřuje, neboť výrobci reagují na požadavky spotřebitelů. Jedním z významných požadavků spotřebitelů je zvýšení nutriční hodnoty při současném zachování senzorické jakosti.
Cílem diplomové práce bude určení možných přídavků zvyšujících nutriční hodnotu a zároveň posouzení nejvhodnějších mléčných produktů k tomu určených. Součástí práce bude rovněž vyhodnocení vybraných jakostních ukazatelů takto obohacených produktů včetně senzorického posouzení u vybrané skupiny spotřebitelů.
Diplomová práce bude součástí projektu GA JU 028/2019/Z a bude vypracována na základě pokynů (http://www.zf.jcu.cz/studium/informace-pro-studujici/dokumenty-studijniho-oddeleni/informace-pro-studujici/Jak_vypracovat_DP.pdf) podle osnovy:
Úvod - význam řešené problematiky včetně uvedení cílů práce
Literární přehled - současný stav poznání o zvyšování nutriční hodnoty mléčných produktů, posouzení nabídky těchto produktů v tržní síti a faktorech, které ovlivňují jejich výběr a senzorické hodnocení
Materiál a metodika - charakteristika vzorků a hodnotitelů, popis použitých analytických, senzorických a statistických metod
Výsledky a diskuse - tabulkové a grafické zpracování získaných dat, jejich statistické vyhodnocení a porovnání s dostupnými literárními údaji
Závěr - stručné shrnutí výsledků, návrhy a doporučení vyplývající z řešené problematiky
Summary - přehled a nejdůležitější výsledky včetně klíčových slov (v anglickém jazyce)
Seznam literatury - jednotný, podle platných citačních zásad.
Zásady pro vypracování
Zásady pro vypracování:
Nabídka mléčných výrobků v tržní síti se neustále rozšiřuje, neboť výrobci reagují na požadavky spotřebitelů. Jedním z významných požadavků spotřebitelů je zvýšení nutriční hodnoty při současném zachování senzorické jakosti.
Cílem diplomové práce bude určení možných přídavků zvyšujících nutriční hodnotu a zároveň posouzení nejvhodnějších mléčných produktů k tomu určených. Součástí práce bude rovněž vyhodnocení vybraných jakostních ukazatelů takto obohacených produktů včetně senzorického posouzení u vybrané skupiny spotřebitelů.
Diplomová práce bude součástí projektu GA JU 028/2019/Z a bude vypracována na základě pokynů (http://www.zf.jcu.cz/studium/informace-pro-studujici/dokumenty-studijniho-oddeleni/informace-pro-studujici/Jak_vypracovat_DP.pdf) podle osnovy:
Úvod - význam řešené problematiky včetně uvedení cílů práce
Literární přehled - současný stav poznání o zvyšování nutriční hodnoty mléčných produktů, posouzení nabídky těchto produktů v tržní síti a faktorech, které ovlivňují jejich výběr a senzorické hodnocení
Materiál a metodika - charakteristika vzorků a hodnotitelů, popis použitých analytických, senzorických a statistických metod
Výsledky a diskuse - tabulkové a grafické zpracování získaných dat, jejich statistické vyhodnocení a porovnání s dostupnými literárními údaji
Závěr - stručné shrnutí výsledků, návrhy a doporučení vyplývající z řešené problematiky
Summary - přehled a nejdůležitější výsledky včetně klíčových slov (v anglickém jazyce)
Seznam literatury - jednotný, podle platných citačních zásad.
Seznam doporučené literatury
Bimbo F. et al.: Consumers' acceptance and preferences for nutrition-modified and functional dairy products: A systematic review. Appetite, 2017, 113: 141-154
Gahruie H.H. et al.: Scientific and technical aspects of yogurt fortification: A review. Food Sci. Hum. Wellness, 2015, 4: 1-8
Harasym J., Oledzki R.. Effect of fruit and vegetable antioxidants on total antioxidant capactiy of blood plasma. Nutrition, 2014, 30: 511-517
Menrad K.: Market and marketing of functional food in Europe. J. Food Eng., 2003, 181-188
Databáze WoS, CASLIN, Česká zemědělská bibliografie, CAB Abstracts, Proquest, dostupné na http://www.lib.jcu.cz/
Dokumenty, publikace a informace na internetových portálech http://www.vyzivaspol.cz/, http://www.foodnet.cz/, www.agronavigator.cz, www.mze.cz a www.czso.cz; dále odborné publikace v časopisech Výživa a potraviny, Mlékařské listy aj.
Zákony, vyhlášky a nařízení ČR a EU vztahující se k dané problematice
Seznam doporučené literatury
Bimbo F. et al.: Consumers' acceptance and preferences for nutrition-modified and functional dairy products: A systematic review. Appetite, 2017, 113: 141-154
Gahruie H.H. et al.: Scientific and technical aspects of yogurt fortification: A review. Food Sci. Hum. Wellness, 2015, 4: 1-8
Harasym J., Oledzki R.. Effect of fruit and vegetable antioxidants on total antioxidant capactiy of blood plasma. Nutrition, 2014, 30: 511-517
Menrad K.: Market and marketing of functional food in Europe. J. Food Eng., 2003, 181-188
Databáze WoS, CASLIN, Česká zemědělská bibliografie, CAB Abstracts, Proquest, dostupné na http://www.lib.jcu.cz/
Dokumenty, publikace a informace na internetových portálech http://www.vyzivaspol.cz/, http://www.foodnet.cz/, www.agronavigator.cz, www.mze.cz a www.czso.cz; dále odborné publikace v časopisech Výživa a potraviny, Mlékařské listy aj.
Zákony, vyhlášky a nařízení ČR a EU vztahující se k dané problematice