Cílem této bakalářské práce bylo zhodnocení chemických a funkčních vlastností tykvové mouky a z mouky vytvořených frakcí dle jemnosti částic nad 250; 250-180; pod 180 mikronů a výroba tykvového proteinového koncentrátu. Mouka byla vytvořena z výlisků tykve olejné (Cucurbita pepo L.). V teoretické části je popsána botanická charakteristika a jsou popsány funkční a chemické vlastnosti tykve olejné. Praktická část se zabývá zjišťováním chemických vlastností: obsah dusíkatých látek, obsah sušiny, zbytkový tuk, obsah bílkovin a jaké je nejvíce zastoupená proteinová frakce tykvového proteinu. Z funkčních vlastností byla zjišťována rozpustnost ve vodě, vaznost vody a tuku a také emulgační aktivita. Závěr uvádí konečné výsledky této práce.
Anotace v angličtině
The aim of this bachelor thesis was to evaluate the chemical and functional properties of pumpkin flour and flour-formed fractions according to the fineness of particles over 250; 250-180; below 180 microns and the production of pumpkin protein concentrate. The flour was made from pumpkin marc (Cucurbita pepo L.). The theoretical part describes the botanical characteristics and describes the functional and chemical properties of pumpkin. The practical part deals with the determination of chemical properties: nitrogen content, dry matter content, residual fat, protein content and what is the most represented protein fraction of pumpkin protein. Water solubility, water and fat binding as well as emulsifying activity were determined from the functional properties. The conclusion presents the final results of this work.
pumpkin protein concentrate, functional properties of pumpkin flour, defatted pumpkin flour, nitrogenous substances, fluted pumpkin
Rozsah průvodní práce
52 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Cílem této bakalářské práce bylo zhodnocení chemických a funkčních vlastností tykvové mouky a z mouky vytvořených frakcí dle jemnosti částic nad 250; 250-180; pod 180 mikronů a výroba tykvového proteinového koncentrátu. Mouka byla vytvořena z výlisků tykve olejné (Cucurbita pepo L.). V teoretické části je popsána botanická charakteristika a jsou popsány funkční a chemické vlastnosti tykve olejné. Praktická část se zabývá zjišťováním chemických vlastností: obsah dusíkatých látek, obsah sušiny, zbytkový tuk, obsah bílkovin a jaké je nejvíce zastoupená proteinová frakce tykvového proteinu. Z funkčních vlastností byla zjišťována rozpustnost ve vodě, vaznost vody a tuku a také emulgační aktivita. Závěr uvádí konečné výsledky této práce.
Anotace v angličtině
The aim of this bachelor thesis was to evaluate the chemical and functional properties of pumpkin flour and flour-formed fractions according to the fineness of particles over 250; 250-180; below 180 microns and the production of pumpkin protein concentrate. The flour was made from pumpkin marc (Cucurbita pepo L.). The theoretical part describes the botanical characteristics and describes the functional and chemical properties of pumpkin. The practical part deals with the determination of chemical properties: nitrogen content, dry matter content, residual fat, protein content and what is the most represented protein fraction of pumpkin protein. Water solubility, water and fat binding as well as emulsifying activity were determined from the functional properties. The conclusion presents the final results of this work.
pumpkin protein concentrate, functional properties of pumpkin flour, defatted pumpkin flour, nitrogenous substances, fluted pumpkin
Zásady pro vypracování
Tykev olejná je minoritní olejnina, která je pěstována pro semeno obsahující kvalitní kulinářsky ceněný olej. Převažující mastnou kyselinou v oleji je linolová kyselina, patřící do omega-6 řady. Olej se většinou získává
lisováním za studena. Zbytek semen po lisování oleje (semenné výlisky, koláč) obsahuje řadu cenných látek - bílkoviny, vlákninu, minerální látky a další bioaktivní látky. Semeno je považováno za zdroj zinku a jeho
konzumace je doporučována jako prevence onemocnění prostaty. Cílem práce bude zpracování semen tykve olejné na mouku a bílkovinný koncentrát a hodnocení jejich vybraných vlastností.
Semena tykve olejné (1-2 odrůd) budou pomleta, upravena před vlastním lisováním a následně podrobena vylisování oleje. Vzniklé výlisky budou následně opětovně pomlety a mechanicky prosévány pomocí sít s různou velikostí ok.
Získané frakce mouk budou hodnoceny z pohledu obsahu N látek a vybrané frakce budou následně použity pro přípravu bílkovinného koncentrátu pomocí solubilizačních nebo precipitačních technik. Získané bílkovinné koncentráty
budou usušeny. Následně budou u získaných mouk a koncentrátů hodnoceny jejich chemické a funkční vlastnosti jako jsou: obsah sušiny, obsah N látek a bílkovin, obsah zbytkového tuku, rozpustnost, vazba vody a tuku,
pěnivost, emulgační schopnost a případně další charakteristiky.
Získaná data budou statisticky vyhodnocena a budou zpracována do podoby tabulek či grafů.
BP bude členěna způsobem, který je obvyklý pro práci experimentálního charakteru. Jednotlivé části BP budou následující: úvod, literární přehled, cíl práce, materiál a metody, výsledky, diskuzi, závěr a seznam
literárních a ostatních pramenů.
BP bude zpracována podle platného opatření děkana pro vypracování bakalářských a diplomových prací (Opatření děkana ZF JU č. 4/2014, viz web ZFJU).
Zásady pro vypracování
Tykev olejná je minoritní olejnina, která je pěstována pro semeno obsahující kvalitní kulinářsky ceněný olej. Převažující mastnou kyselinou v oleji je linolová kyselina, patřící do omega-6 řady. Olej se většinou získává
lisováním za studena. Zbytek semen po lisování oleje (semenné výlisky, koláč) obsahuje řadu cenných látek - bílkoviny, vlákninu, minerální látky a další bioaktivní látky. Semeno je považováno za zdroj zinku a jeho
konzumace je doporučována jako prevence onemocnění prostaty. Cílem práce bude zpracování semen tykve olejné na mouku a bílkovinný koncentrát a hodnocení jejich vybraných vlastností.
Semena tykve olejné (1-2 odrůd) budou pomleta, upravena před vlastním lisováním a následně podrobena vylisování oleje. Vzniklé výlisky budou následně opětovně pomlety a mechanicky prosévány pomocí sít s různou velikostí ok.
Získané frakce mouk budou hodnoceny z pohledu obsahu N látek a vybrané frakce budou následně použity pro přípravu bílkovinného koncentrátu pomocí solubilizačních nebo precipitačních technik. Získané bílkovinné koncentráty
budou usušeny. Následně budou u získaných mouk a koncentrátů hodnoceny jejich chemické a funkční vlastnosti jako jsou: obsah sušiny, obsah N látek a bílkovin, obsah zbytkového tuku, rozpustnost, vazba vody a tuku,
pěnivost, emulgační schopnost a případně další charakteristiky.
Získaná data budou statisticky vyhodnocena a budou zpracována do podoby tabulek či grafů.
BP bude členěna způsobem, který je obvyklý pro práci experimentálního charakteru. Jednotlivé části BP budou následující: úvod, literární přehled, cíl práce, materiál a metody, výsledky, diskuzi, závěr a seznam
literárních a ostatních pramenů.
BP bude zpracována podle platného opatření děkana pro vypracování bakalářských a diplomových prací (Opatření děkana ZF JU č. 4/2014, viz web ZFJU).
Seznam doporučené literatury
Strašil Z. (2011): Tykev olejná (Cucurbita pepo, var. oleifera). In Moudrý J. (ed.): Alternativní plodiny. Profi Press, Praha, 142 s. (ISBN 978-80-86726-40-3)
Rezig L. et al. (2016): Functional properties of protein fractions obtained from pumpkin (Cucurbita maxima) seed. International Journal of Food Properties 19: 1972-1986.
Pham T. T. et al. (2017): Effects of PH and salt concentration on functional properties of pumpkin seed protein fractions. Journal of Food Processing and Preservation 41: e13073.
Seznam doporučené literatury
Strašil Z. (2011): Tykev olejná (Cucurbita pepo, var. oleifera). In Moudrý J. (ed.): Alternativní plodiny. Profi Press, Praha, 142 s. (ISBN 978-80-86726-40-3)
Rezig L. et al. (2016): Functional properties of protein fractions obtained from pumpkin (Cucurbita maxima) seed. International Journal of Food Properties 19: 1972-1986.
Pham T. T. et al. (2017): Effects of PH and salt concentration on functional properties of pumpkin seed protein fractions. Journal of Food Processing and Preservation 41: e13073.