Tématem práce je vývoj nových výrobků ze sladkovodních ryb. V literárním přehledu práce nabízí obecný přehled týkající se spotřeby sladkovodních ryb, vybranými metodami zpracování ryb, výrobky ryb na českém trhu, biologickými hodnotami ryb, způsoby uchování ryb, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point system), texturou a nakonec v závěru je popsána metoda senzorické analýzy.
Praktická část, nabízí přehled použitých surovin a koření, výrobu a receptury vybraných rybích výrobků s využitím na strojně oddělené rybí maso. Vzorky vyrobených výrobků jsou poté analyzovány na přístroji NIR Master. Součástí druhé části je i senzorické hodnocení. Dosažené výsledky jsou následně zpracovány a graficky znázorněny.
Anotace v angličtině
The theme of this thesis is the development of new products from freshwater fish. The literature review offers a general overview of the consumption of freshwater fish, selected methods of fish processing, fish products on the Czech market, biological values of fish, fish preservation methods, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point system), texture and finally the method is described in the conclusion. sensory analysis.
The practical part offers an overview of the raw materials and spices used, the production and recipes of selected fish products for use in mechanically separated fish meat. Samples of manufactured products are then analyzed on a NIR Master instrument. The second part also includes a sensory evaluation. The achieved results are then processed and graphically represented.
Klíčová slova
Ryba, pudink, sladkovodní, vývoj, výrobky
Klíčová slova v angličtině
Fish, pudding, freshwater, methods
Rozsah průvodní práce
62 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Tématem práce je vývoj nových výrobků ze sladkovodních ryb. V literárním přehledu práce nabízí obecný přehled týkající se spotřeby sladkovodních ryb, vybranými metodami zpracování ryb, výrobky ryb na českém trhu, biologickými hodnotami ryb, způsoby uchování ryb, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point system), texturou a nakonec v závěru je popsána metoda senzorické analýzy.
Praktická část, nabízí přehled použitých surovin a koření, výrobu a receptury vybraných rybích výrobků s využitím na strojně oddělené rybí maso. Vzorky vyrobených výrobků jsou poté analyzovány na přístroji NIR Master. Součástí druhé části je i senzorické hodnocení. Dosažené výsledky jsou následně zpracovány a graficky znázorněny.
Anotace v angličtině
The theme of this thesis is the development of new products from freshwater fish. The literature review offers a general overview of the consumption of freshwater fish, selected methods of fish processing, fish products on the Czech market, biological values of fish, fish preservation methods, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point system), texture and finally the method is described in the conclusion. sensory analysis.
The practical part offers an overview of the raw materials and spices used, the production and recipes of selected fish products for use in mechanically separated fish meat. Samples of manufactured products are then analyzed on a NIR Master instrument. The second part also includes a sensory evaluation. The achieved results are then processed and graphically represented.
Klíčová slova
Ryba, pudink, sladkovodní, vývoj, výrobky
Klíčová slova v angličtině
Fish, pudding, freshwater, methods
Zásady pro vypracování
Cílem diplomové práce je na základě rozboru situace přispět k vývoji nových výrobků ze sladkovodních ryb.
V práci budou pojednány základní principy, které mají rozhodující vliv na uplatnění při vývoji nových výrobků. Budou pojednány biologické zásady uplatňované pro zabezpečení potravní bezpečnosti a biologické kvality výrobků z ryb.
Bude pojednáno o technologickém přístupu při vývoji nových výrobků a zmíněny limity zpracování.
Na základě sumárních dat zahrnujících sortiment výrobků ze sladkovodních ryb na současném trhu bude navrženo několik nových výrobků, které budou mít potencionální tržní uplatnění.
Diplomová práce bude zpracována podle následující osnovy:
Úvod - uvedení cíle práce včetně významu řešené problematiky
Literární přehled - přehled o výrobních postupech a druzích výrobků ze sladkovodních ryb
Materiál a metodika - charakteristika výrobků, popis použitých postupů
Výsledky a diskuse - grafické zpracování získaných dat, jejich statistické vyhodnocení a porovnání s dostupnými zahraničními údaji
Závěr - návrhy a doporučení vyplývající z řešené problematiky
Summary - přehled a výsledky práce, klíčová slova (anglicky)
Seznam literatury - podle platných citačních zásad
Zásady pro vypracování
Cílem diplomové práce je na základě rozboru situace přispět k vývoji nových výrobků ze sladkovodních ryb.
V práci budou pojednány základní principy, které mají rozhodující vliv na uplatnění při vývoji nových výrobků. Budou pojednány biologické zásady uplatňované pro zabezpečení potravní bezpečnosti a biologické kvality výrobků z ryb.
Bude pojednáno o technologickém přístupu při vývoji nových výrobků a zmíněny limity zpracování.
Na základě sumárních dat zahrnujících sortiment výrobků ze sladkovodních ryb na současném trhu bude navrženo několik nových výrobků, které budou mít potencionální tržní uplatnění.
Diplomová práce bude zpracována podle následující osnovy:
Úvod - uvedení cíle práce včetně významu řešené problematiky
Literární přehled - přehled o výrobních postupech a druzích výrobků ze sladkovodních ryb
Materiál a metodika - charakteristika výrobků, popis použitých postupů
Výsledky a diskuse - grafické zpracování získaných dat, jejich statistické vyhodnocení a porovnání s dostupnými zahraničními údaji
Závěr - návrhy a doporučení vyplývající z řešené problematiky
Summary - přehled a výsledky práce, klíčová slova (anglicky)
Seznam literatury - podle platných citačních zásad
Seznam doporučené literatury
Samples, S., Levý, E., Mráz, J., Vejsada, P., Zajíc, T.: 2014. Kvalita a gastronomie ryb a rybích výrobků. Jihočeská univerzita. 247 s.
Bremner, A.: 2010. Safety and quality issues in fish processing. Woodhead Publishing. CRC Press. 507 s.
Genc. I. Y.: 2016. Handbook of seafood. Food Science Technology. Nova Publishing. 350 s.
Vácha, F., Vejsada. P.: 2013. Zpracování ryb. Jihočeská univerzita. 178 s.
Pipová, M.: 2006. Hygiena a technológia spracovania sladkovodních a morských rýb. Univerzita veterinářského lekárstva v Košiciach, 417 s.
Richardson. P.: 2004. Thermal technologies in food processing. Woodhead Publishing. CRC Press. 294 s.
ČSN 59 9602: 2006. Pravidla správné hygienické a výrobní praxe - Ryby, vodní živočichové a výrobky z nich. Český normalizační institut, 24 s.
Produkční rybářství České republiky. 2016. Rybářské sdružení České republiky, 30 s.
Seznam doporučené literatury
Samples, S., Levý, E., Mráz, J., Vejsada, P., Zajíc, T.: 2014. Kvalita a gastronomie ryb a rybích výrobků. Jihočeská univerzita. 247 s.
Bremner, A.: 2010. Safety and quality issues in fish processing. Woodhead Publishing. CRC Press. 507 s.
Genc. I. Y.: 2016. Handbook of seafood. Food Science Technology. Nova Publishing. 350 s.
Vácha, F., Vejsada. P.: 2013. Zpracování ryb. Jihočeská univerzita. 178 s.
Pipová, M.: 2006. Hygiena a technológia spracovania sladkovodních a morských rýb. Univerzita veterinářského lekárstva v Košiciach, 417 s.
Richardson. P.: 2004. Thermal technologies in food processing. Woodhead Publishing. CRC Press. 294 s.
ČSN 59 9602: 2006. Pravidla správné hygienické a výrobní praxe - Ryby, vodní živočichové a výrobky z nich. Český normalizační institut, 24 s.
Produkční rybářství České republiky. 2016. Rybářské sdružení České republiky, 30 s.