Tato práce se zabývá problematikou zdravotní nezávadnosti zvěřiny a především jejím vhodným skladováním. Snahou je najít vztahy mezi chlazením a mražením zvěřiny s cílem přinést hlubší náhled do problematiky práce s masem pocházejícím z volně žijících živočichů, aby bylo dosaženo vynikající kvality a nezměněných chuťových vlastností bažantího masa. Základem celé práce je laboratorní analýza čtyřiceti vzorků masa, které byly získány od lokální organizace zabývající se hospodařením se zvěří. V rámci této analýzy jsou sledovány čtyři základní parametry: obsah vody, tuku, proteinů a množství kolagenu, které mají hlavní vypovídající hodnotu pro zvláštní chuťové vlastnosti zvěřiny.
Bylo zjištěno, že existují statisticky průkazné závislosti mezi bílkovinami a kolagenem, bílkovinami a vodou, tukem a vodou. Nebylo možné zamítnout nulovou hypotézu
o rozdílech mezi chlazenými a mraženými vzorky pro vodu, tuk, bílkoviny a kolagen. Závěry měření byly porovnány s dostupnou světovou i odbornou českou literaturou.
Anotace v angličtině
This work deals with the health and meat hygiene of venison and especially its appropriate storage. The aim is to find relationships between cooling and freezing game to bring a deeper insight into the work of meat from wildlife animals to achieve superior quality and taste characteristics unchanged pheasant meat. The basis of the whole work is a laboratory analysis of forty meat samples, which were obtained from local organizations involved
in the management of game. In this analysis we are monitored four basic parameters:
the content of water, fat, protein, and the connective tissue protein, which are major predictive value for a particular game palatability. It was found that exist statistically significant dependence between proteins and connective tissue protein, protein and water,
fat and water. It was not possible to reject the null hypothesis about the differences between refrigerated and frozen samples of water, fat, protein and collagen. Conclusions measurements were compared with the available international and professional Czech literature.
Klíčová slova
zvěřina, hygiena masa, hygiena zvěřiny, bažant, laboratorní analýza masa
Klíčová slova v angličtině
game, health game, meat hygiene, pheasant, laboratory analysis of meat
Rozsah průvodní práce
59 s. (12640 slov)
Jazyk
CZ
Anotace
Tato práce se zabývá problematikou zdravotní nezávadnosti zvěřiny a především jejím vhodným skladováním. Snahou je najít vztahy mezi chlazením a mražením zvěřiny s cílem přinést hlubší náhled do problematiky práce s masem pocházejícím z volně žijících živočichů, aby bylo dosaženo vynikající kvality a nezměněných chuťových vlastností bažantího masa. Základem celé práce je laboratorní analýza čtyřiceti vzorků masa, které byly získány od lokální organizace zabývající se hospodařením se zvěří. V rámci této analýzy jsou sledovány čtyři základní parametry: obsah vody, tuku, proteinů a množství kolagenu, které mají hlavní vypovídající hodnotu pro zvláštní chuťové vlastnosti zvěřiny.
Bylo zjištěno, že existují statisticky průkazné závislosti mezi bílkovinami a kolagenem, bílkovinami a vodou, tukem a vodou. Nebylo možné zamítnout nulovou hypotézu
o rozdílech mezi chlazenými a mraženými vzorky pro vodu, tuk, bílkoviny a kolagen. Závěry měření byly porovnány s dostupnou světovou i odbornou českou literaturou.
Anotace v angličtině
This work deals with the health and meat hygiene of venison and especially its appropriate storage. The aim is to find relationships between cooling and freezing game to bring a deeper insight into the work of meat from wildlife animals to achieve superior quality and taste characteristics unchanged pheasant meat. The basis of the whole work is a laboratory analysis of forty meat samples, which were obtained from local organizations involved
in the management of game. In this analysis we are monitored four basic parameters:
the content of water, fat, protein, and the connective tissue protein, which are major predictive value for a particular game palatability. It was found that exist statistically significant dependence between proteins and connective tissue protein, protein and water,
fat and water. It was not possible to reject the null hypothesis about the differences between refrigerated and frozen samples of water, fat, protein and collagen. Conclusions measurements were compared with the available international and professional Czech literature.
Klíčová slova
zvěřina, hygiena masa, hygiena zvěřiny, bažant, laboratorní analýza masa
Klíčová slova v angličtině
game, health game, meat hygiene, pheasant, laboratory analysis of meat
Zásady pro vypracování
Vzhledem k tomu, že je maso lovné zvěře převažující komoditou, která je v tomto tržním segmentu obchodována, jsou její kvalitativní ukazatele důležité pro i pro ekonomickou rentabilitu. Význam mají zejména obsah vody, tuku a kolagenních složek. Tyto ukazatele jsou důležité pro technologické, kulinární a senzorické vlastnosti produktu. Cílem této práce je na vybraných cca 2 - 3 druzích masa lovné zvěře sledovat vliv skladovacích podmínek na vybrané kvalitativní ukazatele masa (obsah vody, tuku, kolagenních částí) pomocí metody NIR. Získané výsledky zpracovat graficky, tabulkově a statisticky. Formulovat závěry a případná doporučení.
Diplomová práce je součástí řešení projektu OP VaVpI CZ.1.05/4.1.00/11.0258, OP VK CZ.1.07/2.4.00/17.0128 a bude vypracována na základě aktualizovaných pokynů uvedených na http://www.zf.jcu.cz/copy_of_studenti/informace-pro-studujici podle následující rámcové osnovy: Úvod - charakteristika a význam řešené problematiky Literární přehled - současný stav poznání dané problematiky získaný studiem soudobé vědecké a odborné literatury Cíl Materiál a metodika - popis použitých analytických metod včetně metod statistických Výsledky a diskuse - tabulkové a grafické zpracování získaných dat navazující na cíl práce, jejich statistické vyhodnocení a porovnání s dostupnými literárními údaji Závěr - stručné shrnutí výsledků vlastní práce, návrhy a doporučení vyplývající z řešené problematiky Summary - přehled a nejdůležitější výsledky včetně klíčových slov (v anglickém jazyce) Seznam literatury - jednotný, podle platných citačních zásad
Zásady pro vypracování
Vzhledem k tomu, že je maso lovné zvěře převažující komoditou, která je v tomto tržním segmentu obchodována, jsou její kvalitativní ukazatele důležité pro i pro ekonomickou rentabilitu. Význam mají zejména obsah vody, tuku a kolagenních složek. Tyto ukazatele jsou důležité pro technologické, kulinární a senzorické vlastnosti produktu. Cílem této práce je na vybraných cca 2 - 3 druzích masa lovné zvěře sledovat vliv skladovacích podmínek na vybrané kvalitativní ukazatele masa (obsah vody, tuku, kolagenních částí) pomocí metody NIR. Získané výsledky zpracovat graficky, tabulkově a statisticky. Formulovat závěry a případná doporučení.
Diplomová práce je součástí řešení projektu OP VaVpI CZ.1.05/4.1.00/11.0258, OP VK CZ.1.07/2.4.00/17.0128 a bude vypracována na základě aktualizovaných pokynů uvedených na http://www.zf.jcu.cz/copy_of_studenti/informace-pro-studujici podle následující rámcové osnovy: Úvod - charakteristika a význam řešené problematiky Literární přehled - současný stav poznání dané problematiky získaný studiem soudobé vědecké a odborné literatury Cíl Materiál a metodika - popis použitých analytických metod včetně metod statistických Výsledky a diskuse - tabulkové a grafické zpracování získaných dat navazující na cíl práce, jejich statistické vyhodnocení a porovnání s dostupnými literárními údaji Závěr - stručné shrnutí výsledků vlastní práce, návrhy a doporučení vyplývající z řešené problematiky Summary - přehled a nejdůležitější výsledky včetně klíčových slov (v anglickém jazyce) Seznam literatury - jednotný, podle platných citačních zásad
Seznam doporučené literatury
Gonzalez-Redondo, P., Velarde Gomez, L., Guerrero Herrero, L., Fernandez-Cabanas, V. M.: Chemical composition of wild rabbit meat (Oryctolagus cuniculus) and viability of its prediction by near infrared spectroscopy. ITEA-INFORMACION TECNICA ECONOMICA AGRARIA2010, 106(3), p. 184-196
Hromas, J.: Myslivost. Písek: Matice lesnická, 2008, 559 s., [28] s. barev. obr. příl. ISBN 978-80-86271-00-2.
Kadlec, P., Melzoch, K., Voldřich, M.: Procesy a zařízení v potravinářství a biotechnologiích. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2013, 496 s. ISBN 978-80-7418-163-4.
Kadlec, P., Melzoch, K., Voldřich, M.: Přehled tradičních potravinářských výrob: technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2012, 569 s. ISBN 978-80-7418-145-0.
Pikula, J., Pikula, J., Beklová, M.: Biologie a ekologie lovné zvěře České republiky. Praha: Agrospoj, 2002, 552 s. ISBN 80-239-4224-7.
Toldrá, F.: Handbook of meat processing. Ames: Wiley-Blackwell, 2010, xv, 566 s. ISBN 978-0-8138-2182-5.
Van der Merwe, M., Jooste, P. J., Hoffman, L. C.: Application of European standards for health and quality control of game meat on game ranches in South Africa. JOURNAL OF THE SOUTH AFRICAN VETERINARY ASSOCIATION-TYDSKRIF VAN DIE SUID-AFRIKAANSE VETERINERE VERENIGING, 2011, 82(3), p. 170-175
Odborné databáze, knihy a periodika (např. WOS, Česká zemědělská bibliografie, CAB Abstracts, PROQUEST) dostupné na: http://www.lib.jcu.cz/cs/databaze
případně další zdroje.
Seznam doporučené literatury
Gonzalez-Redondo, P., Velarde Gomez, L., Guerrero Herrero, L., Fernandez-Cabanas, V. M.: Chemical composition of wild rabbit meat (Oryctolagus cuniculus) and viability of its prediction by near infrared spectroscopy. ITEA-INFORMACION TECNICA ECONOMICA AGRARIA2010, 106(3), p. 184-196
Hromas, J.: Myslivost. Písek: Matice lesnická, 2008, 559 s., [28] s. barev. obr. příl. ISBN 978-80-86271-00-2.
Kadlec, P., Melzoch, K., Voldřich, M.: Procesy a zařízení v potravinářství a biotechnologiích. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2013, 496 s. ISBN 978-80-7418-163-4.
Kadlec, P., Melzoch, K., Voldřich, M.: Přehled tradičních potravinářských výrob: technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2012, 569 s. ISBN 978-80-7418-145-0.
Pikula, J., Pikula, J., Beklová, M.: Biologie a ekologie lovné zvěře České republiky. Praha: Agrospoj, 2002, 552 s. ISBN 80-239-4224-7.
Toldrá, F.: Handbook of meat processing. Ames: Wiley-Blackwell, 2010, xv, 566 s. ISBN 978-0-8138-2182-5.
Van der Merwe, M., Jooste, P. J., Hoffman, L. C.: Application of European standards for health and quality control of game meat on game ranches in South Africa. JOURNAL OF THE SOUTH AFRICAN VETERINARY ASSOCIATION-TYDSKRIF VAN DIE SUID-AFRIKAANSE VETERINERE VERENIGING, 2011, 82(3), p. 170-175
Odborné databáze, knihy a periodika (např. WOS, Česká zemědělská bibliografie, CAB Abstracts, PROQUEST) dostupné na: http://www.lib.jcu.cz/cs/databaze