Tato práce je zaměřena na analýzu základních složek výsekového masa. Cílem bylo změřit obsah vody, tuku, bílkovin, kolagenních částí vepřové kýty, vepřové plece a vepřové pečeně pomocí metody NIR.
U výrobce Masokombinát Plzeň byl zjištěn vysoký obsah vody ve všech výsekových částech v porovnání s nižším obsahem tuku. U výrobce Jatky Lišov byl jev potvrzen v opačném směru výsekové části obsahovaly vyšší obsah tuku a méně vody. Například vepřová kýta zakoupená od výrobce Jatky Lišov obsahovala 66,2 %, resp. 71,65 %, resp. 72,99 % vody. Vepřová kýta od výrobce Masokombinát Plzeň obsahovala 74,28 %, resp. 75,18 %, resp. 73,84 % vody. Obsah tuku ve vepřové kýtě
od výrobce Jatky Lišov byl změřen 12,27 %, resp. 4,55 %, resp. 3, 96 %. Vepřová kýta od výrobce Masokombinát Plzeň obsahovala1a 76 %, resp. 2,06 %, resp. 3,01 % tuku.
Nejvyšší obsah vody 75,29 % byl změřen u vepřové plece výrobce Masokombinát Plzeň, nejméně obsahovala vepřová kýta od firmy Jatky Lišov (66,2 %). Nejvyšší obsah tuku 12,03 % byl zjištěn ve vepřové pleci od výrobce Jatky Lišov, nejméně tuku 1,76 % obsahovala vepřová kýta od společnosti Masokombinát Plzeň. Na bílkoviny nejbohatší byla vepřová kýta výrobce Jatky Lišov (24,13 %), pouze 18,34 % bílkovin bylo změřeno u vepřové plece firmy Libor Novák. Nejvíce kolagenních částí obsahoval vzorek vepřové pečeně z Jatek Lišov (1,78 %), nejméně vepřová kýta (0,32 %) od výrobce Masokombinát Plzeň.
Anotace v angličtině
This work is focused on the pork meat analysis. The moisture, fat, protein, collagen parts content in pork ham, shoulder and loin were measured with the NIR-method using. The samples from Masokombinát Plzen presented a high moisture content in comparison with the lower fat content. In the opposite the samples
from Slaughterhouse contains a higher level of fat and less water. The pork ham purchased from the Slaughterhouse Lisov comprised 66.20 %, respectively 71.65 %, respectively 72.99 % moisture. Pork ham from the manufacturer Masokombinát Plzen contained 74.28 %, respectively, 75.18 %, respectively, 73.84 % moisture.
The fat content of pork ham from manufacturer Slaughterhouse Lisov was measured 12.27 %, respectively, 4.55 %, respectively. 3.96 %. Pork ham from the manufacturer Masokombinát Plzen contained 1.76 %, respectively, 2.06 %, respectively, 3.01 % fat. The highest humidity of 75.29 % was measured at the pork shoulder by Masokombinát Plzen. At least moisture contained pork ham purchased from the manufacturer Slaughterhouse Lisov (66.2 %). Analysis revealed a high fat content
of 12.03 % by the pork shoulders manufacturer Slaughterhouse Lisov.
At least 1.76 % fat contained pork ham producer Masokombinát Plzen. Content of protein was the highest in pork ham by Slaughterhouse Lisov 24.13 %. Content of only 18.34 % of the protein was measured at the pork shoulder by Libor Novak. Most parts of the collagen contained pork loin from Slaughterhouse Lisov 1.78 %. Content of 0.4 % collagen parts were the lowest measured value.
The highest moisture content (75.29 %) was measured at the pork shoulder producer Masokombinát Plzen, at least contained a pork ham from Slaughterhouse Lisov (66.2 %), the highest fat content (12.03 %) was observed in the pork shoulder
from the manufacturer Slaughterhouse Lisov, the least fat (1.76 %) contained pork ham from Masokombinát Plzen. The richest content of proteins was in pork ham producer Slaughterhouse Lisov (24.13 %), only 18.34 % of the protein was measured at the pork shoulder of the company Libor Novak. The most of the collagen contained in sample from pork loin from Slaughterhouse Lisov
(1.78 %) and the lowest in pork leg (0.32 %) from the manufacturer Masokombinát Plzen.
Klíčová slova
vepřové maso, voda, tuk, bílkoviny, kolagen, NIR
Klíčová slova v angličtině
pork meat, moisture, fat, protein, colagen, NIR
Rozsah průvodní práce
46
Jazyk
CZ
Anotace
Tato práce je zaměřena na analýzu základních složek výsekového masa. Cílem bylo změřit obsah vody, tuku, bílkovin, kolagenních částí vepřové kýty, vepřové plece a vepřové pečeně pomocí metody NIR.
U výrobce Masokombinát Plzeň byl zjištěn vysoký obsah vody ve všech výsekových částech v porovnání s nižším obsahem tuku. U výrobce Jatky Lišov byl jev potvrzen v opačném směru výsekové části obsahovaly vyšší obsah tuku a méně vody. Například vepřová kýta zakoupená od výrobce Jatky Lišov obsahovala 66,2 %, resp. 71,65 %, resp. 72,99 % vody. Vepřová kýta od výrobce Masokombinát Plzeň obsahovala 74,28 %, resp. 75,18 %, resp. 73,84 % vody. Obsah tuku ve vepřové kýtě
od výrobce Jatky Lišov byl změřen 12,27 %, resp. 4,55 %, resp. 3, 96 %. Vepřová kýta od výrobce Masokombinát Plzeň obsahovala1a 76 %, resp. 2,06 %, resp. 3,01 % tuku.
Nejvyšší obsah vody 75,29 % byl změřen u vepřové plece výrobce Masokombinát Plzeň, nejméně obsahovala vepřová kýta od firmy Jatky Lišov (66,2 %). Nejvyšší obsah tuku 12,03 % byl zjištěn ve vepřové pleci od výrobce Jatky Lišov, nejméně tuku 1,76 % obsahovala vepřová kýta od společnosti Masokombinát Plzeň. Na bílkoviny nejbohatší byla vepřová kýta výrobce Jatky Lišov (24,13 %), pouze 18,34 % bílkovin bylo změřeno u vepřové plece firmy Libor Novák. Nejvíce kolagenních částí obsahoval vzorek vepřové pečeně z Jatek Lišov (1,78 %), nejméně vepřová kýta (0,32 %) od výrobce Masokombinát Plzeň.
Anotace v angličtině
This work is focused on the pork meat analysis. The moisture, fat, protein, collagen parts content in pork ham, shoulder and loin were measured with the NIR-method using. The samples from Masokombinát Plzen presented a high moisture content in comparison with the lower fat content. In the opposite the samples
from Slaughterhouse contains a higher level of fat and less water. The pork ham purchased from the Slaughterhouse Lisov comprised 66.20 %, respectively 71.65 %, respectively 72.99 % moisture. Pork ham from the manufacturer Masokombinát Plzen contained 74.28 %, respectively, 75.18 %, respectively, 73.84 % moisture.
The fat content of pork ham from manufacturer Slaughterhouse Lisov was measured 12.27 %, respectively, 4.55 %, respectively. 3.96 %. Pork ham from the manufacturer Masokombinát Plzen contained 1.76 %, respectively, 2.06 %, respectively, 3.01 % fat. The highest humidity of 75.29 % was measured at the pork shoulder by Masokombinát Plzen. At least moisture contained pork ham purchased from the manufacturer Slaughterhouse Lisov (66.2 %). Analysis revealed a high fat content
of 12.03 % by the pork shoulders manufacturer Slaughterhouse Lisov.
At least 1.76 % fat contained pork ham producer Masokombinát Plzen. Content of protein was the highest in pork ham by Slaughterhouse Lisov 24.13 %. Content of only 18.34 % of the protein was measured at the pork shoulder by Libor Novak. Most parts of the collagen contained pork loin from Slaughterhouse Lisov 1.78 %. Content of 0.4 % collagen parts were the lowest measured value.
The highest moisture content (75.29 %) was measured at the pork shoulder producer Masokombinát Plzen, at least contained a pork ham from Slaughterhouse Lisov (66.2 %), the highest fat content (12.03 %) was observed in the pork shoulder
from the manufacturer Slaughterhouse Lisov, the least fat (1.76 %) contained pork ham from Masokombinát Plzen. The richest content of proteins was in pork ham producer Slaughterhouse Lisov (24.13 %), only 18.34 % of the protein was measured at the pork shoulder of the company Libor Novak. The most of the collagen contained in sample from pork loin from Slaughterhouse Lisov
(1.78 %) and the lowest in pork leg (0.32 %) from the manufacturer Masokombinát Plzen.
Klíčová slova
vepřové maso, voda, tuk, bílkoviny, kolagen, NIR
Klíčová slova v angličtině
pork meat, moisture, fat, protein, colagen, NIR
Zásady pro vypracování
Analytické složení mas je důležitým parametrem pro jeho technologické využití, ale i ukazatelem, zda nebylo maso před uvedením do oběhu upraveno v rozporu s legislativními předpisy České republiky. Základními parametry, které jsou z různých důvodů stanovovány, jsou obsah vody, tuku, bílkovin a kolagenních částí. Cílem této práce je ve vybraných anatomických částech určených pro prodej ve výseku (minimálně 50 kusů výrobků) stanovit vybrané analytické hodnoty (obsah vody, tuku, bílkovin a kolagenních částí) pomocí metody NIR. Získané výsledky graficky, tabulkově a statisticky zpracovat. Formulovat závěry a případná doporučení.
Diplomová práce je součástí řešení projektu OP VaVpI CZ.1.05/4.1.00/11.0258, OP VK CZ.1.07/2.4.00/17.0128 a bude vypracována na základě aktualizovaných pokynů uvedených na http://www.zf.jcu.cz/copy_of_studenti/informace-pro-studujici podle následující rámcové osnovy: Úvod - charakteristika a význam řešené problematiky Literární přehled - současný stav poznání dané problematiky získaný studiem soudobé vědecké a odborné literatury Cíl Materiál a metodika - popis použitých analytických metod včetně metod statistických Výsledky a diskuse - tabulkové a grafické zpracování získaných dat navazující na cíl práce, jejich statistické vyhodnocení a porovnání s dostupnými literárními údaji Závěr - stručné shrnutí výsledků vlastní práce, návrhy a doporučení vyplývající z řešené problematiky Summary - přehled a nejdůležitější výsledky včetně klíčových slov (v anglickém jazyce) Seznam literatury - jednotný, podle platných citačních zásad
Zásady pro vypracování
Analytické složení mas je důležitým parametrem pro jeho technologické využití, ale i ukazatelem, zda nebylo maso před uvedením do oběhu upraveno v rozporu s legislativními předpisy České republiky. Základními parametry, které jsou z různých důvodů stanovovány, jsou obsah vody, tuku, bílkovin a kolagenních částí. Cílem této práce je ve vybraných anatomických částech určených pro prodej ve výseku (minimálně 50 kusů výrobků) stanovit vybrané analytické hodnoty (obsah vody, tuku, bílkovin a kolagenních částí) pomocí metody NIR. Získané výsledky graficky, tabulkově a statisticky zpracovat. Formulovat závěry a případná doporučení.
Diplomová práce je součástí řešení projektu OP VaVpI CZ.1.05/4.1.00/11.0258, OP VK CZ.1.07/2.4.00/17.0128 a bude vypracována na základě aktualizovaných pokynů uvedených na http://www.zf.jcu.cz/copy_of_studenti/informace-pro-studujici podle následující rámcové osnovy: Úvod - charakteristika a význam řešené problematiky Literární přehled - současný stav poznání dané problematiky získaný studiem soudobé vědecké a odborné literatury Cíl Materiál a metodika - popis použitých analytických metod včetně metod statistických Výsledky a diskuse - tabulkové a grafické zpracování získaných dat navazující na cíl práce, jejich statistické vyhodnocení a porovnání s dostupnými literárními údaji Závěr - stručné shrnutí výsledků vlastní práce, návrhy a doporučení vyplývající z řešené problematiky Summary - přehled a nejdůležitější výsledky včetně klíčových slov (v anglickém jazyce) Seznam literatury - jednotný, podle platných citačních zásad
Seznam doporučené literatury
Ingr, I.: Produkce a zpracování masa. Vyd. 2., nezměn. V Brně: Mendelova univerzita, 2011, 202 s. ISBN 978-80-7375-510-2.
Kadlec, P., Melzoch, K., Voldřich, M.: Procesy a zařízení v potravinářství a biotechnologiích. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2013, 496 s. ISBN 978-80-7418-163-4.
Kadlec, P., Melzoch, K., Voldřich, M.: Přehled tradičních potravinářských výrob: technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2012, 569 s. ISBN 978-80-7418-145-0.
Ropodi, A. I., Pavlidis, D. E., Mohareb, F., Panagou, E. Z., Nychas, G. -J. E.: Multispectral image analysis approach to detect adulteration of beef and pork in raw meats. FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, 2015, 67, p. 12-18. DOI: 10.1016/j.foodres.2014.10.032
Toldrá, F.: Handbook of meat processing. Ames: Wiley-Blackwell, 2010, xv, 566 s. ISBN 978-0-8138-2182-5.
Odborné databáze, knihy a periodika (např. WOS, Česká zemědělská bibliografie, CAB Abstracts, PROQUEST) dostupné na: http://www.lib.jcu.cz/cs/databaze
případně další zdroje.
Seznam doporučené literatury
Ingr, I.: Produkce a zpracování masa. Vyd. 2., nezměn. V Brně: Mendelova univerzita, 2011, 202 s. ISBN 978-80-7375-510-2.
Kadlec, P., Melzoch, K., Voldřich, M.: Procesy a zařízení v potravinářství a biotechnologiích. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2013, 496 s. ISBN 978-80-7418-163-4.
Kadlec, P., Melzoch, K., Voldřich, M.: Přehled tradičních potravinářských výrob: technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2012, 569 s. ISBN 978-80-7418-145-0.
Ropodi, A. I., Pavlidis, D. E., Mohareb, F., Panagou, E. Z., Nychas, G. -J. E.: Multispectral image analysis approach to detect adulteration of beef and pork in raw meats. FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, 2015, 67, p. 12-18. DOI: 10.1016/j.foodres.2014.10.032
Toldrá, F.: Handbook of meat processing. Ames: Wiley-Blackwell, 2010, xv, 566 s. ISBN 978-0-8138-2182-5.
Odborné databáze, knihy a periodika (např. WOS, Česká zemědělská bibliografie, CAB Abstracts, PROQUEST) dostupné na: http://www.lib.jcu.cz/cs/databaze