Diplomová práce se zabývá hodnocením tavených plátkových výrobků (sýrů a analogů). Za tímto účelem byla uskutečněna senzorická analýza těchto výrobků, pořadová zkouška a dotazníkový průzkum. Hodnocení provedlo celkem 65 hodnotitelů - 23 mužů a 42 žen. Z analýzy pořadového testu vyplynulo, že v uvedené skupině posuzovatelů byl nejlépe hodnocen tavený plátkový výrobek (analog) (průměrné pořadí 2,6) a tavený plátkový sýr (průměrné pořadí 2,7). U senzorické analýzy byla zjištěna významná role obsahu tuku v sušině daného výrobku i přítomnost přidaných látek (extrakt z papriky, ementál) na vnímání posuzovatelů. Provedený dotazníkový průzkum byl zaměřen na preferenci atraktivity obalů posuzovaných výrobků či na znalost posuzovatelů pojmu analogový výrobek. Posuzovatelé prokázali znalost pojmu analogový výrobek pouze v 14 % případů.
Anotace v angličtině
This diploma thesis is focused on the evaluation of processed sliced products (cheese and analogues). For this purpose, was carried out sensory analysis of these products, a serial test and a questionnaire. Evaluation carried out a total of 65 assessors - 23 men and 42 women. The analysis of ranking showed that in the group of assessors was best evaluated processed wafer product (analogue) (average rank of 2,6) and processed sliced cheese (average rank of 2,7). For sensory analysis was found a significant role of fat on the dry basis of the product and the presence of added substances (extract from peppers, Emmental) on the perception of assessors. The survey was focused on the preference of the attractiveness of packaging of selected processed cheese slices and sliced processed products, furthermore focused on understanding the concept of the analogue product. Assessors have demonstrated their knowledge of the concept of analogue product only in 14% of cases.
Diplomová práce se zabývá hodnocením tavených plátkových výrobků (sýrů a analogů). Za tímto účelem byla uskutečněna senzorická analýza těchto výrobků, pořadová zkouška a dotazníkový průzkum. Hodnocení provedlo celkem 65 hodnotitelů - 23 mužů a 42 žen. Z analýzy pořadového testu vyplynulo, že v uvedené skupině posuzovatelů byl nejlépe hodnocen tavený plátkový výrobek (analog) (průměrné pořadí 2,6) a tavený plátkový sýr (průměrné pořadí 2,7). U senzorické analýzy byla zjištěna významná role obsahu tuku v sušině daného výrobku i přítomnost přidaných látek (extrakt z papriky, ementál) na vnímání posuzovatelů. Provedený dotazníkový průzkum byl zaměřen na preferenci atraktivity obalů posuzovaných výrobků či na znalost posuzovatelů pojmu analogový výrobek. Posuzovatelé prokázali znalost pojmu analogový výrobek pouze v 14 % případů.
Anotace v angličtině
This diploma thesis is focused on the evaluation of processed sliced products (cheese and analogues). For this purpose, was carried out sensory analysis of these products, a serial test and a questionnaire. Evaluation carried out a total of 65 assessors - 23 men and 42 women. The analysis of ranking showed that in the group of assessors was best evaluated processed wafer product (analogue) (average rank of 2,6) and processed sliced cheese (average rank of 2,7). For sensory analysis was found a significant role of fat on the dry basis of the product and the presence of added substances (extract from peppers, Emmental) on the perception of assessors. The survey was focused on the preference of the attractiveness of packaging of selected processed cheese slices and sliced processed products, furthermore focused on understanding the concept of the analogue product. Assessors have demonstrated their knowledge of the concept of analogue product only in 14% of cases.
Sýry představují díky svým smyslovým vlastnostem trvalou součást našeho jídelníčku. Podobně jako u jiných dražších potravin, také u sýrů je snaha vyrábět a spotřebitelům nabízet jejich levnější varianty, tzv. analogové výrobky.
Cílem diplomové práce bude pomocí některé z metod senzorické analýzy posoudit smyslové vlastnosti vybraných sýrů a analogových produktů a porovnat jejich vnímání ve vybrané skupině hodnotitelů.
Diplomová práce bude zpracována na základě zásad zpracování závěrečných prací uvedených na http://www.zf.jcu.cz/copy_of_studenti/informace-pro-studujici/dokumenty-studijniho-oddeleni/informace-pro-studujici/Jak_vypracovat_DP.pdf podle následující rámcové osnovy:
Úvod - charakteristika a význam řešené problematiky včetně uvedení cílů práce
Literární přehled - současný stav poznání dané problematiky získaný studiem soudobé vědecké a odborné literatury
Materiál a metodika - popis použitých senzorických metod včetně metod statistických
Výsledky a diskuse - tabulkové a grafické zpracování získaných dat navazující na cíl práce, jejich statistické vyhodnocení a porovnání s dostupnými literárními údaji
Závěr - stručné shrnutí výsledků vlastní práce, návrhy a doporučení vyplývající z řešené problematiky
Summary - přehled a nejdůležitější výsledky včetně klíčových slov (v anglickém jazyce)
Seznam literatury - jednotný, podle platných citačních zásad.
Zásady pro vypracování
Sýry představují díky svým smyslovým vlastnostem trvalou součást našeho jídelníčku. Podobně jako u jiných dražších potravin, také u sýrů je snaha vyrábět a spotřebitelům nabízet jejich levnější varianty, tzv. analogové výrobky.
Cílem diplomové práce bude pomocí některé z metod senzorické analýzy posoudit smyslové vlastnosti vybraných sýrů a analogových produktů a porovnat jejich vnímání ve vybrané skupině hodnotitelů.
Diplomová práce bude zpracována na základě zásad zpracování závěrečných prací uvedených na http://www.zf.jcu.cz/copy_of_studenti/informace-pro-studujici/dokumenty-studijniho-oddeleni/informace-pro-studujici/Jak_vypracovat_DP.pdf podle následující rámcové osnovy:
Úvod - charakteristika a význam řešené problematiky včetně uvedení cílů práce
Literární přehled - současný stav poznání dané problematiky získaný studiem soudobé vědecké a odborné literatury
Materiál a metodika - popis použitých senzorických metod včetně metod statistických
Výsledky a diskuse - tabulkové a grafické zpracování získaných dat navazující na cíl práce, jejich statistické vyhodnocení a porovnání s dostupnými literárními údaji
Závěr - stručné shrnutí výsledků vlastní práce, návrhy a doporučení vyplývající z řešené problematiky
Summary - přehled a nejdůležitější výsledky včetně klíčových slov (v anglickém jazyce)
Seznam literatury - jednotný, podle platných citačních zásad.
CUNHA C.R., DIAS A.I., VIOTTO W.H.: Microstructure, texture, colour and sensory evaluation of a spreadable processed cheese analogue made with vegetable fat. Food Res. Int., 2009, 43 (3): 723-729
Dokumenty, publikace a informace Společnosti pro výživu (http://www.vyzivaspol.cz/), Potravinářské komory ČR (http://www.foodnet.cz/), popř. internetových portálů www.agronavigator.cz a www.mze.cz; dále odborné články v časopisech Výživa a potraviny, Mlékařské listy aj.
CUNHA C.R., DIAS A.I., VIOTTO W.H.: Microstructure, texture, colour and sensory evaluation of a spreadable processed cheese analogue made with vegetable fat. Food Res. Int., 2009, 43 (3): 723-729
Dokumenty, publikace a informace Společnosti pro výživu (http://www.vyzivaspol.cz/), Potravinářské komory ČR (http://www.foodnet.cz/), popř. internetových portálů www.agronavigator.cz a www.mze.cz; dále odborné články v časopisech Výživa a potraviny, Mlékařské listy aj.