Cílem této práce bylo zevrubně prozkoumat existující systém HACCP ve společnosti MADETA a.s. a vyhodnotit, zda společnost vhodně vyhodnocuje potenciální nebezpečí a nalézt efektivnější přístup k zabránění rizika. Pozornost byla soustředěna na oblast příjmu a pasterizace mléka a dále na výrobu zakysaných výrobků. Během průzkumu současného stavu a podmínek pro systém HACCP autorka vykonala několik zkoušek, které ověřovaly funkčnost nastavení vybraných procesů ve výrobě (např. pasterace). Stěžejním výzkumem bylo provedení simulace porušení chladícího řetězce výrobku. Výrobky (Jihočeské kefírové mléko 1,5%) byly vystaveny rozdílným teplotám po odlišnou dobu. Během těchto testů byly pozorovány: teplotní, fyzikální (pH) a mikrobiologické změny inkubovaných výrobků. V závislosti na výsledcích vykonaných pokusů je možné tvrdit, že systém HACCP je ve společnosti MADETA a.s. vhodně nastaven (i když autorka upozorňuje na slabší místa a řeší je). Dále i v případě když nastanou podmínky provedené simulace, výrobek lze považovat za bezpečný.
Anotace v angličtině
The aim of this work was to go thoroughly throw the already existing HACCP system in the company and to evaluate if the hazard is treated in a good way and to find other more effective approach to prevent the hazard. An effort was focused on the primary processing milk and on the process of the treatment of acidified milk products. While investigating current condition the author has made several experiments focusing on the settled conditions of important process in the production (for ex. pasteurization). Chemical, physical, qualitative and microbial properties were observed on a concrete diary product. The main investigation - the simulation of disturbance of the cooling chain - was performed where products were exposed to various temperatures for various time periods. During this test were observed: the temperature, pH and microbial changes in exposed products. Due to results form all observations that where performed in this research its possible to proclaim that the HACCP system is settled in a good way and even if above mentioned situation happen the product is safe.
Klíčová slova
zdravotní nezávadnost, kysaný mléčný produkt, kritický kontrolní bod, pasterace, mikrobiologický test (přítomnost plísní, kvasinek a koli bakterií), riziko
Klíčová slova v angličtině
food safety, acidified milk product, Critical Control Point, pasteurization, microbial test (presence of mildews, yeasts and coli bacteria), hazard
Rozsah průvodní práce
120 s., 17 s. příloh
Jazyk
CZ
Anotace
Cílem této práce bylo zevrubně prozkoumat existující systém HACCP ve společnosti MADETA a.s. a vyhodnotit, zda společnost vhodně vyhodnocuje potenciální nebezpečí a nalézt efektivnější přístup k zabránění rizika. Pozornost byla soustředěna na oblast příjmu a pasterizace mléka a dále na výrobu zakysaných výrobků. Během průzkumu současného stavu a podmínek pro systém HACCP autorka vykonala několik zkoušek, které ověřovaly funkčnost nastavení vybraných procesů ve výrobě (např. pasterace). Stěžejním výzkumem bylo provedení simulace porušení chladícího řetězce výrobku. Výrobky (Jihočeské kefírové mléko 1,5%) byly vystaveny rozdílným teplotám po odlišnou dobu. Během těchto testů byly pozorovány: teplotní, fyzikální (pH) a mikrobiologické změny inkubovaných výrobků. V závislosti na výsledcích vykonaných pokusů je možné tvrdit, že systém HACCP je ve společnosti MADETA a.s. vhodně nastaven (i když autorka upozorňuje na slabší místa a řeší je). Dále i v případě když nastanou podmínky provedené simulace, výrobek lze považovat za bezpečný.
Anotace v angličtině
The aim of this work was to go thoroughly throw the already existing HACCP system in the company and to evaluate if the hazard is treated in a good way and to find other more effective approach to prevent the hazard. An effort was focused on the primary processing milk and on the process of the treatment of acidified milk products. While investigating current condition the author has made several experiments focusing on the settled conditions of important process in the production (for ex. pasteurization). Chemical, physical, qualitative and microbial properties were observed on a concrete diary product. The main investigation - the simulation of disturbance of the cooling chain - was performed where products were exposed to various temperatures for various time periods. During this test were observed: the temperature, pH and microbial changes in exposed products. Due to results form all observations that where performed in this research its possible to proclaim that the HACCP system is settled in a good way and even if above mentioned situation happen the product is safe.
Klíčová slova
zdravotní nezávadnost, kysaný mléčný produkt, kritický kontrolní bod, pasterace, mikrobiologický test (přítomnost plísní, kvasinek a koli bakterií), riziko
Klíčová slova v angličtině
food safety, acidified milk product, Critical Control Point, pasteurization, microbial test (presence of mildews, yeasts and coli bacteria), hazard
Zásady pro vypracování
Cíl práce:\\
Diplomová práce se zaměří v teoretické části na historii a obecnou úroveň aplikace systému HACCP v oblasti potravinářských provozů. V části praktické bude provedeno zhodnocení významu systému pro zajištění optimální úrovně jakosti produkce ve společnosti Madeta, a. s. Provedení komparace aplikace HACCP v rámci jednotlivých výrobních provozů a posouzení možnosti integrace s jinými systémy řízení jakosti (ISO 9001, GMP apod.) \\
Metodický postup:\\
Studium odborné literatury \\
Analýza problematiky vztahující se k systému HACCP\\
Formulace obecných závěrů\\
Rámcová osnova:\\
1. Úvod, 2. Literární přehled, 3. Použitá literatura, 4. Jakost potravin, 5. Systém HACCP, 6. Analýza systému HACCP ve společnosti Madeta, a. s., 7. Komparace systémů jakosti v rámci jednotlivých provozů, 8. Závěr, 9. Použitá literatura, 10. Přílohy.
Zásady pro vypracování
Cíl práce:\\
Diplomová práce se zaměří v teoretické části na historii a obecnou úroveň aplikace systému HACCP v oblasti potravinářských provozů. V části praktické bude provedeno zhodnocení významu systému pro zajištění optimální úrovně jakosti produkce ve společnosti Madeta, a. s. Provedení komparace aplikace HACCP v rámci jednotlivých výrobních provozů a posouzení možnosti integrace s jinými systémy řízení jakosti (ISO 9001, GMP apod.) \\
Metodický postup:\\
Studium odborné literatury \\
Analýza problematiky vztahující se k systému HACCP\\
Formulace obecných závěrů\\
Rámcová osnova:\\
1. Úvod, 2. Literární přehled, 3. Použitá literatura, 4. Jakost potravin, 5. Systém HACCP, 6. Analýza systému HACCP ve společnosti Madeta, a. s., 7. Komparace systémů jakosti v rámci jednotlivých provozů, 8. Závěr, 9. Použitá literatura, 10. Přílohy.
Seznam doporučené literatury
Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích\\
Vyhláška č. 124/2004 Sb. požadavky na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje.\\
Vyhláška č. 147/1998 Sb. o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby.\\
Voldřich, M.: Zavádění systému kritických bodů (HACCP). Praha: ÚZPI, 2000\\
Voldřich, M.: Systém kritických bodů v obchodě (HACCP). Praha: Moderní obchod, 2005\\
Sovjak, R.: Hygiena a zdravotní nezávadnost potravin. Praha: ČZU, 2001\\
Časopisy: Kvalita potravin, Mlékařské listy, Potravinář, Czech Journal of Food, Moderní obchod, Svět jakosti\\
Seznam doporučené literatury
Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích\\
Vyhláška č. 124/2004 Sb. požadavky na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje.\\
Vyhláška č. 147/1998 Sb. o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby.\\
Voldřich, M.: Zavádění systému kritických bodů (HACCP). Praha: ÚZPI, 2000\\
Voldřich, M.: Systém kritických bodů v obchodě (HACCP). Praha: Moderní obchod, 2005\\
Sovjak, R.: Hygiena a zdravotní nezávadnost potravin. Praha: ČZU, 2001\\
Časopisy: Kvalita potravin, Mlékařské listy, Potravinář, Czech Journal of Food, Moderní obchod, Svět jakosti\\