Cílem této diplomové práce bylo senzorické posouzení nealkoholických piv v závislosti na technologii výroby. Pomocí senzorické analýzy bylo hodnoceno deset vzorků nealkoholických piv od různých pivovarů. Nealkoholická piva Lobkowic Premium Nealko a Radegast Birell byla vyrobena pomocí speciálních druhů kvasinek. Ostatní nealkoholická piva byla vyrobena technologií řízeného kvašení.
V senzorickém hodnocení dosáhlo nejlepších výsledků (1. místo) nealkoholické pivo Samson vyráběné metodou řízeného kvašení a 2. místo pivo Radegast Birell vyráběné pomocí speciálních druhů kvasinek Birell. Ze zjištěných výsledků se nedá přesně určit, která z používaných technologií pro výrobu nealkoholického piva má prokazatelně pozitivní vliv na senzorickou jakost piva.
Při senzorickém hodnocení vybraných kritérií vykazoval nejvyšší hodnoty vzorek D (Samson) u celkového vjemu vůně, plnosti, říznosti a charakteru hořkosti. Nejvyšší hodnoty u celkového vjemu chuti byly zaznamenány u vzorku J (Radegast Birell). Naopak vzorek F (Budweiser Budvar) vykazoval nejnižší hodnoty u celkového vjemu chuti, plnosti a říznosti. Vzorek G (Dudák) vykazoval nejnižší hodnoty pro celkový vjem vůně a vzorek C (Bernard) pro celkový vjem charakteru hořkosti.
Vzorky B (Platan) a D (Samson) obsahovaly přídavek sladidla E 954 (sacharin). Sacharin je sladší než běžný cukr. Po požití však zanechává hořkou chuť. Vzorek B (Platan) byl muži vnímán negativně z hlediska vůně a chuti, charakter hořkosti byl hodnocen pozitivně. Ženy zaznamenaly jen minimální rozdíly ve vjemu vůně, intenzity chuti a charakteru hořkosti tohoto vzorku. Použité sladidlo mohlo mít u mužů vliv na celkový vjem chuti z důvodu možného ulpívání hořké chuti.
Z provedeného dotazníkového šetření dále vyplynulo, že v situacích, kdy si respondenti nemohou dát alkoholické pivo, 80 % dotazovaných mužů by zvolilo nealkoholické pivo. Naopak 87 % žen by upřednostnilo jiný nealkoholický nápoj.
Anotace v angličtině
The aim of this dissertation was sensorial evaluation of non-alcoholic beers according technology of their production. Ten samples of non-alcoholic beers from different breweries were tested with sensorial analysis. Non-alcoholic beer Lobkowitz Premium and Radegast Birell were made with help of special types of yeasts. The rest of non-alcoholic beers was made by technology of controlled fermentation.
Non-alcoholic beer Samson made by method of controlled fermentation gained the first place and Radegast Birell made with help of special types of yeasts gained the second place. It is not possible to specify, which one from used technologies of producing non-alcoholic beers have got a proven positive effect on the sensorial quality of beer, from identified data.
Sample D (Samson) reached maximum values of complex perception of aroma, fullness, briskness and character of bitterness in sensorial evaluation of chosen criterions. The highest value of complex perception of taste was recorded at sample J (Radegast Birell). On the other hand, sample F (Budweiser Budvar) reached the lowest values of fullness, briskness and komplex perception of taste. The lowest values of komplex perception of aroma was noted in sample G (Dudák) and sample C (Bernard) had got the lowest values in complex perception of character of bitterness.
Samples B (Platan) and D (Samson) contained additional sweetener E 954 (Saccharin). Saccharin is weaker than standard sugar but it leaves a bitter taste behind after ingestion. Men perceived sample B (Platan) in terms of aroma and taste negatively and in term of character of bitterness positively. Women registered only minimal differences in perception of aroma, intensity of taste and character of bitterness in this sample. Used sweetener could inluenced men´s view on taste because of its bitterness.
The conducted survey also showed that in situations where the respondents can not give alcoholic beer , 80 % of men´s surveyed by opting for non-alcoholic beer . On the contrary, 87 % of women would prefer a different soft drink.
Cílem této diplomové práce bylo senzorické posouzení nealkoholických piv v závislosti na technologii výroby. Pomocí senzorické analýzy bylo hodnoceno deset vzorků nealkoholických piv od různých pivovarů. Nealkoholická piva Lobkowic Premium Nealko a Radegast Birell byla vyrobena pomocí speciálních druhů kvasinek. Ostatní nealkoholická piva byla vyrobena technologií řízeného kvašení.
V senzorickém hodnocení dosáhlo nejlepších výsledků (1. místo) nealkoholické pivo Samson vyráběné metodou řízeného kvašení a 2. místo pivo Radegast Birell vyráběné pomocí speciálních druhů kvasinek Birell. Ze zjištěných výsledků se nedá přesně určit, která z používaných technologií pro výrobu nealkoholického piva má prokazatelně pozitivní vliv na senzorickou jakost piva.
Při senzorickém hodnocení vybraných kritérií vykazoval nejvyšší hodnoty vzorek D (Samson) u celkového vjemu vůně, plnosti, říznosti a charakteru hořkosti. Nejvyšší hodnoty u celkového vjemu chuti byly zaznamenány u vzorku J (Radegast Birell). Naopak vzorek F (Budweiser Budvar) vykazoval nejnižší hodnoty u celkového vjemu chuti, plnosti a říznosti. Vzorek G (Dudák) vykazoval nejnižší hodnoty pro celkový vjem vůně a vzorek C (Bernard) pro celkový vjem charakteru hořkosti.
Vzorky B (Platan) a D (Samson) obsahovaly přídavek sladidla E 954 (sacharin). Sacharin je sladší než běžný cukr. Po požití však zanechává hořkou chuť. Vzorek B (Platan) byl muži vnímán negativně z hlediska vůně a chuti, charakter hořkosti byl hodnocen pozitivně. Ženy zaznamenaly jen minimální rozdíly ve vjemu vůně, intenzity chuti a charakteru hořkosti tohoto vzorku. Použité sladidlo mohlo mít u mužů vliv na celkový vjem chuti z důvodu možného ulpívání hořké chuti.
Z provedeného dotazníkového šetření dále vyplynulo, že v situacích, kdy si respondenti nemohou dát alkoholické pivo, 80 % dotazovaných mužů by zvolilo nealkoholické pivo. Naopak 87 % žen by upřednostnilo jiný nealkoholický nápoj.
Anotace v angličtině
The aim of this dissertation was sensorial evaluation of non-alcoholic beers according technology of their production. Ten samples of non-alcoholic beers from different breweries were tested with sensorial analysis. Non-alcoholic beer Lobkowitz Premium and Radegast Birell were made with help of special types of yeasts. The rest of non-alcoholic beers was made by technology of controlled fermentation.
Non-alcoholic beer Samson made by method of controlled fermentation gained the first place and Radegast Birell made with help of special types of yeasts gained the second place. It is not possible to specify, which one from used technologies of producing non-alcoholic beers have got a proven positive effect on the sensorial quality of beer, from identified data.
Sample D (Samson) reached maximum values of complex perception of aroma, fullness, briskness and character of bitterness in sensorial evaluation of chosen criterions. The highest value of complex perception of taste was recorded at sample J (Radegast Birell). On the other hand, sample F (Budweiser Budvar) reached the lowest values of fullness, briskness and komplex perception of taste. The lowest values of komplex perception of aroma was noted in sample G (Dudák) and sample C (Bernard) had got the lowest values in complex perception of character of bitterness.
Samples B (Platan) and D (Samson) contained additional sweetener E 954 (Saccharin). Saccharin is weaker than standard sugar but it leaves a bitter taste behind after ingestion. Men perceived sample B (Platan) in terms of aroma and taste negatively and in term of character of bitterness positively. Women registered only minimal differences in perception of aroma, intensity of taste and character of bitterness in this sample. Used sweetener could inluenced men´s view on taste because of its bitterness.
The conducted survey also showed that in situations where the respondents can not give alcoholic beer , 80 % of men´s surveyed by opting for non-alcoholic beer . On the contrary, 87 % of women would prefer a different soft drink.
Cílem diplomové práce bude hodnocení vybraných vzorků nealkoholických piv metodou senzorické analýzy. Teoretická část práce bude zaměřena na charakteristiku používaných technologií pro výrobu nealkoholických piv, včetně popisu metod senzorické analýzy. V praktické části diplomové práce budou pomocí matematicko-statistických metod vyhodnoceny data získaná ze souboru individuálních posouzení.
Práce bude vypracována na základě pokynů uvedených v Opatření děkana č. 13/2009, podle rámcové osnovy: Úvod: Význam řešené problematiky včetně uvedení cílů práce. Literární přehled: Současný stav řešené problematiky s ohledem na cíle práce, zpracovaný na základě studia vědecké a odborné literatury, porovnání a zhodnocení literárních zdrojů a údajů. Materiál a metody: Vypracovaný senzorický protokol, popis použitých metod. Výsledky a diskuze: Tabulkové a grafické zpracování získaných dat vycházejících z cílů práce, posouzení možností praktického uplatnění dosažených výsledků. Závěr: Přehledné shrnutí nejdůležitějších poznatků, případné návrhy a doporučení vyplývající z řešené problematiky. Abstrakt: Přehled a nejdůležitější výsledky práce (v českém i v anglickém jazyce). Seznam použité literatury: Podle zásad ČSN ISO 690 (010197) a ČSN ISO 690-2 (01 0197) Bibliografické citace.
Zásady pro vypracování
Cílem diplomové práce bude hodnocení vybraných vzorků nealkoholických piv metodou senzorické analýzy. Teoretická část práce bude zaměřena na charakteristiku používaných technologií pro výrobu nealkoholických piv, včetně popisu metod senzorické analýzy. V praktické části diplomové práce budou pomocí matematicko-statistických metod vyhodnoceny data získaná ze souboru individuálních posouzení.
Práce bude vypracována na základě pokynů uvedených v Opatření děkana č. 13/2009, podle rámcové osnovy: Úvod: Význam řešené problematiky včetně uvedení cílů práce. Literární přehled: Současný stav řešené problematiky s ohledem na cíle práce, zpracovaný na základě studia vědecké a odborné literatury, porovnání a zhodnocení literárních zdrojů a údajů. Materiál a metody: Vypracovaný senzorický protokol, popis použitých metod. Výsledky a diskuze: Tabulkové a grafické zpracování získaných dat vycházejících z cílů práce, posouzení možností praktického uplatnění dosažených výsledků. Závěr: Přehledné shrnutí nejdůležitějších poznatků, případné návrhy a doporučení vyplývající z řešené problematiky. Abstrakt: Přehled a nejdůležitější výsledky práce (v českém i v anglickém jazyce). Seznam použité literatury: Podle zásad ČSN ISO 690 (010197) a ČSN ISO 690-2 (01 0197) Bibliografické citace.
Seznam doporučené literatury
Basařová, G., et al., Pivovarství. Teorie a praxe výroby piva: VŠCHT, 2010, 904 s.
Kadlec, P., et al., Technologie potravin II. Praha: VŠCHT, 2002. 236 s.
Kosař, K., et al., Technologie výroby sladu a piva. Praha: VÚPS, 2000. 398 s.
Prugar, J., et al., Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha: VÚPS, 2008. 327 s.
Pokorný, J., et al., Senzorická analýza potravin, Praha: VŠCHT, 1998, 95 s.
Pokorný, J., et al., Senzorická analýza potravin: laboratorní cvičení, Praha: VŠCHT, 1997, 62 s.
Ingr, I., Senzorická analýza potravin, Brno: MZLU, 1997, 101 s.
Jarošová, A., Senzorické hodnocení potravin. Brno: MZLU, 2001, 84 s.
Vybrané ČSN normy, zákony, vyhlášky a nařízení legislativy ČR a EU týkající se požadavků na jakost a zdravotní nezávadnost potravinářských surovin a potravin.
Odborné publikace v časopisech Výživa a potraviny, Potravinářská Revue, Czech Journal of Food Sciences, Journal of Agricultural and Food Chemistry a v elektronických vědeckých databázích ISI Web of Knowledge/Web of Science.
Seznam doporučené literatury
Basařová, G., et al., Pivovarství. Teorie a praxe výroby piva: VŠCHT, 2010, 904 s.
Kadlec, P., et al., Technologie potravin II. Praha: VŠCHT, 2002. 236 s.
Kosař, K., et al., Technologie výroby sladu a piva. Praha: VÚPS, 2000. 398 s.
Prugar, J., et al., Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha: VÚPS, 2008. 327 s.
Pokorný, J., et al., Senzorická analýza potravin, Praha: VŠCHT, 1998, 95 s.
Pokorný, J., et al., Senzorická analýza potravin: laboratorní cvičení, Praha: VŠCHT, 1997, 62 s.
Ingr, I., Senzorická analýza potravin, Brno: MZLU, 1997, 101 s.
Jarošová, A., Senzorické hodnocení potravin. Brno: MZLU, 2001, 84 s.
Vybrané ČSN normy, zákony, vyhlášky a nařízení legislativy ČR a EU týkající se požadavků na jakost a zdravotní nezávadnost potravinářských surovin a potravin.
Odborné publikace v časopisech Výživa a potraviny, Potravinářská Revue, Czech Journal of Food Sciences, Journal of Agricultural and Food Chemistry a v elektronických vědeckých databázích ISI Web of Knowledge/Web of Science.