Předložená bakalářská práce se zabývá porovnáním tradiční výroby piva s moderními technologiemi. Z obsáhlé teorie technologie výrovy piva je těžiště práce věnováno pivovarským kvasinkám a procesu kvašení piva, které v průběhu vývoje výroby piva zaznamenaly největší pokrok.
Kapitola zpracovávající pivovarské kvasinky se zabývá jejich taxonomií, morfologií a cytologií, složením, rozmnožováním a druhy pivovarských kvasinek, kde jsou charakterizovány kvasinky pro spodní a svrchní kvašení. Téma dále zpracovává sbírky pivovarských kvasinek a stresové faktory kvasinek.
Ve stěžejní kapitole o kvašení mladiny, je zpracováno hlavní kvašení s uvedením průběhu a faktorů hlavního kvašení a použitých technologií. V dalších částech kapitoly je pojednáno o dokvašování a zrání piva a kvašení a dokvašování ve velkoobjemových nádobách s bližší specifikací výroby piva v cylindrokónických tancích (CKT).
Anotace v angličtině
Presented Bachelor thesis was focused on comparison of traditional beer production with modern technologies. From comprehensive theory of beer brewing technology was the main point of the work devoted to brewer´s yeast and beer fermentation process, which has made the greatest progress during the development of beer production technology.
Chapter about brewer´s yeast is dealing with their taxonomy, morfology and cytology, structure, reproduction and types of yeast, bottom and top fermenting yeast. Brewer´s yeast collection and stress factors of the yeast are mentioned in the work.
The crucial chapter about wort fermentation is talking about main fermentation process with indication of the factors influencing the fermentation and used technologies. Next parts of the chapter are dealing with aging of the beer and beer maturation and fermentation and aging in large containers with more specifications of beer production in cylindrical-conical tanks (CCT).
Klíčová slova
pivo, pivovarské kvasinky, kvašení piva, spodní kvašení, svrchní kvašení, mladina, cylindrokónický tank
Klíčová slova v angličtině
beer, brewer´s yeast, beer fermentation, bottom fermentation, top fermentation, wort, cylindrical-conical tank
Rozsah průvodní práce
-
Jazyk
CZ
Anotace
Předložená bakalářská práce se zabývá porovnáním tradiční výroby piva s moderními technologiemi. Z obsáhlé teorie technologie výrovy piva je těžiště práce věnováno pivovarským kvasinkám a procesu kvašení piva, které v průběhu vývoje výroby piva zaznamenaly největší pokrok.
Kapitola zpracovávající pivovarské kvasinky se zabývá jejich taxonomií, morfologií a cytologií, složením, rozmnožováním a druhy pivovarských kvasinek, kde jsou charakterizovány kvasinky pro spodní a svrchní kvašení. Téma dále zpracovává sbírky pivovarských kvasinek a stresové faktory kvasinek.
Ve stěžejní kapitole o kvašení mladiny, je zpracováno hlavní kvašení s uvedením průběhu a faktorů hlavního kvašení a použitých technologií. V dalších částech kapitoly je pojednáno o dokvašování a zrání piva a kvašení a dokvašování ve velkoobjemových nádobách s bližší specifikací výroby piva v cylindrokónických tancích (CKT).
Anotace v angličtině
Presented Bachelor thesis was focused on comparison of traditional beer production with modern technologies. From comprehensive theory of beer brewing technology was the main point of the work devoted to brewer´s yeast and beer fermentation process, which has made the greatest progress during the development of beer production technology.
Chapter about brewer´s yeast is dealing with their taxonomy, morfology and cytology, structure, reproduction and types of yeast, bottom and top fermenting yeast. Brewer´s yeast collection and stress factors of the yeast are mentioned in the work.
The crucial chapter about wort fermentation is talking about main fermentation process with indication of the factors influencing the fermentation and used technologies. Next parts of the chapter are dealing with aging of the beer and beer maturation and fermentation and aging in large containers with more specifications of beer production in cylindrical-conical tanks (CCT).
Klíčová slova
pivo, pivovarské kvasinky, kvašení piva, spodní kvašení, svrchní kvašení, mladina, cylindrokónický tank
Klíčová slova v angličtině
beer, brewer´s yeast, beer fermentation, bottom fermentation, top fermentation, wort, cylindrical-conical tank
Zásady pro vypracování
Cílem práce bude zpracovat literární rešerši na téma Porovnání tradiční výroby piva s moderními technologiemi. Studentka se zaměří na historický vývoj pivovarnictví na území dnešní České republiky, zmapuje současně využívané technologie aplikované pro výrobu piva v malých (středních) i velkých pivovarnických společnostech včetně pivovarů soukromých. Dále budou popsány a zhodnoceny moderní trendy v technologiích výroby piva. Studentka na základě zpracované rešerše porovná nejlépe na úrovni dílčích technologických operací tradiční výrobu piva s moderními technologiemi z hlediska parametrů mající majoritní vliv na kvalitu výsledného produktu.
Práce bude vypracována na základě pokynů uvedených v Opatření děkana č. 13/2009, podle rámcové osnovy:\\ Úvod: Význam řešené problematiky včetně uvedení cílů práce.\\
Literární přehled: Současný stav řešené problematiky s ohledem na cíle práce, zpracovaný na základě studia vědecké a odborné literatury, porovnání a zhodnocení literárních zdrojů a údajů.\\
Závěr: Shrnutí nejdůležitějších poznatků, případné návrhy a doporučení vyplývající z řešené problematiky.\\
Abstrakt: Přehled a nejdůležitější výsledky práce (v českém i v anglickém jazyce).\\
Seznam použité literatury: Podle zásad ČSN ISO 690 (010197) a ČSN ISO 690-2 (01 0197) Bibliografické citace.
Zásady pro vypracování
Cílem práce bude zpracovat literární rešerši na téma Porovnání tradiční výroby piva s moderními technologiemi. Studentka se zaměří na historický vývoj pivovarnictví na území dnešní České republiky, zmapuje současně využívané technologie aplikované pro výrobu piva v malých (středních) i velkých pivovarnických společnostech včetně pivovarů soukromých. Dále budou popsány a zhodnoceny moderní trendy v technologiích výroby piva. Studentka na základě zpracované rešerše porovná nejlépe na úrovni dílčích technologických operací tradiční výrobu piva s moderními technologiemi z hlediska parametrů mající majoritní vliv na kvalitu výsledného produktu.
Práce bude vypracována na základě pokynů uvedených v Opatření děkana č. 13/2009, podle rámcové osnovy:\\ Úvod: Význam řešené problematiky včetně uvedení cílů práce.\\
Literární přehled: Současný stav řešené problematiky s ohledem na cíle práce, zpracovaný na základě studia vědecké a odborné literatury, porovnání a zhodnocení literárních zdrojů a údajů.\\
Závěr: Shrnutí nejdůležitějších poznatků, případné návrhy a doporučení vyplývající z řešené problematiky.\\
Abstrakt: Přehled a nejdůležitější výsledky práce (v českém i v anglickém jazyce).\\
Seznam použité literatury: Podle zásad ČSN ISO 690 (010197) a ČSN ISO 690-2 (01 0197) Bibliografické citace.
Seznam doporučené literatury
Kadlec, P., a kol. Technologie potravin II. Praha: VŠCHT, 2002. 236 s.
Pelikán, M., Sáková, L. Jakost a zpracování rostlinných produktů. Č. Budějovice: JU Zemědělská fakulta, 2001. 235 s.
Pelikán, M., Suková, M. Hodnocení a využití rostlinných produktů (Návody do cvičení). Č. Budějovice: JU ZF České Budějovice, 1998, 181 s.
Prugar, J., a kol. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha: VÚPS, a. s., 2008. 327 s.
Vybrané ČSN normy, zákony, vyhlášky a nařízení legislativy ČR a EU týkající se požadavků na jakost a zdravotní nezávadnost rostlinných produktů.
Odborné publikace v časopisech Kvasný průmysl, Potravinářská Revue, Czech Journal of Food Sciences, Journal of Agricultural and Food Chemistry a v elektronických vědeckých databázích (ISI Web of Knowledge / Web of Science).
Seznam doporučené literatury
Kadlec, P., a kol. Technologie potravin II. Praha: VŠCHT, 2002. 236 s.
Pelikán, M., Sáková, L. Jakost a zpracování rostlinných produktů. Č. Budějovice: JU Zemědělská fakulta, 2001. 235 s.
Pelikán, M., Suková, M. Hodnocení a využití rostlinných produktů (Návody do cvičení). Č. Budějovice: JU ZF České Budějovice, 1998, 181 s.
Prugar, J., a kol. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha: VÚPS, a. s., 2008. 327 s.
Vybrané ČSN normy, zákony, vyhlášky a nařízení legislativy ČR a EU týkající se požadavků na jakost a zdravotní nezávadnost rostlinných produktů.
Odborné publikace v časopisech Kvasný průmysl, Potravinářská Revue, Czech Journal of Food Sciences, Journal of Agricultural and Food Chemistry a v elektronických vědeckých databázích (ISI Web of Knowledge / Web of Science).